第四章 脂类化与吸收.ppt

第四章 脂肪的消化与吸收 第一节 脂肪功能和营养性 第二节 食物脂类来源及供给量 第三节 食物脂类的消化和吸收 第四节 脂类的代谢 第五节 食品加工与脂类功能变化 第四章 脂肪的消化与吸收 要点： (essential fatty acid, EFA)人体不可缺少而自身不能合成的一类脂肪酸。 (saturated fatty acid, SFA)含有不饱和双键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)；含有两个以上双键的为多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 (chylomicrons)小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小粒体。 血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为600mg/dl。 必需脂肪酸 第四章 脂肪的消化与吸收 在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。 用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋白分成高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)三种。 高密度脂蛋白 第一节 脂肪功能和营养性 一、营养学相关的脂类： (一)、甘油三脂：丙三醇与脂肪酸的结合物，人体脂类中的脂肪酸绝大部分是由14～22个偶数碳原子构成的长链脂肪酸。主要是含有 16个碳原子的软脂酸和18个碳原子的油酸，亚油酸和硬脂酸。多数脂肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体内不能合成的。因此，它们在营养上被称为必需脂肪酸。 结合脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油有饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)，单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA), 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 第一节 脂肪功能和营养性 一、营养学相关的脂类： 组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是： 绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多； 大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主； 3. 几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。 第一节 脂肪功能和营养性 一、营养学相关的脂类： 人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微粒同时被吸收)，进一步合成人体自身的脂肪。这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能)外，大部分贮存于皮下，肠系膜等处脂肪组织中。 组成常见油脂的重要脂肪酸 组成常见油脂的重要脂肪酸 第一节 脂肪功能和营养性 一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇(甘油或其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。 第一节 脂肪功能和营养性 一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： ★ 卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(lecithin)，磷脂酰胆碱在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较多，蛋黄中含量特多（约占8%-10%），所以叫做卵磷脂。 ★ 脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液凝固。 第一节 脂肪功能和营养性 一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： ★鞘磷脂：学名神经鞘磷脂(sphingomyelins),是植物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量相当高，脾、肝及其它 组织中含量较少。 第一节 脂肪功能和营养性 一、营养学相关的脂类： (四)、甾族化合物(steroids)： 以环戊烷多氢菲为基本骨架的一类化合物。是一类广泛存在于动植物体内的天然有机化合物，如胆甾醇、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素及性激素等。 1．甾醇类(steroils)：甾醇是甾环上连有醇羟基的固态物质，故又叫做固醇。从化学结构上看，甾醇