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第四章 脂类(Lipids) 4.1 分类和作用 4.2 油脂的组成、结构和性质 4.3 油脂的氧化和抗氧化 4.4 活性氧游离基 4.5 油脂的加工化学 4.1 脂类的分类及作用 一、分类 根据脂类的化学结构及其组成分为： l.单纯脂质：是由脂肪酸与醇形成的酯的总称，包括甘油与脂肪酸的酯(甘油酯)和脂肪酸与高级一元醇如固醇、高级醇等形成的酯（腊）。 2.复合脂质：由醇与脂肪酸形成的酯，其中还含有P、N、S等其它元素或基团，主要有： <1>磷脂：是含有磷酸、氮碱的单脂衍生物，有甘油磷脂和神经鞘磷脂两大类，它们分别具有以下的化学结构（见图4-1，4-2） 。 <2>糖脂：是由脂肪酸、糖及神经鞘氨基醇所构成，的不含磷酸的脂。有甘油糖酯（由甘油二酸酯与单糖、低聚糖结合组成）和神经鞘糖脂（由神经鞘氨醇末端一OH同单糖、低聚糖结合组成）。 <3>硫脂:在人脑及其它动物组织中以神经鞘脂类糖 图4.1 磷脂的结构 图4.2 神经鞘磷脂的结构 硫酸的形式存在，在植物组织中以甘油磺酸的形式存在。 3、衍生脂类：它是具有脂类一般性质　挺立　 类或复合脂类的衍生物，它包括： < 1>脂肪酸：有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 <2>甾醇（固醇）：如胆固醇、羊毛甾醇、β－谷甾醇等，它们具有以下的基本结构： 有一部分固醇是以 酯的形式存在。 <3>脂肪醇：碳数不低于8个的高级醇 <4>烃类：包括直链烃、鲨烯和类胡萝卜类 <5>各类脂溶性维生素：如VA、VD、VE、VK 在以上脂类中以单纯脂质中的三酰甘油最为丰富，  最为重要，它是动、植物细胞贮脂的主要组成成分，  一般把在常温下呈液态的三酰甘油叫作油(Oil)， 而把呈固态的三酰甘油称作脂肪(Fat)。 二、脂类的作用 脂类在人体内具有重要的营养及生理作用。 1.提供必需的脂肪酸， 2.供给热能， 3.作为脂溶性维生素的载体， 4.是机体细胞膜的成分， 5.脂肪和油还是食品加工过程中的重要原料， 6.使食品具有适宜的口感和重要的风味前体，在加工 过程中产生香味物质。 4.2 油脂的组成、结构及性质一、组成 油脂也称三酰甘油，是由甘油与脂肪酸形成的酯，甘油与脂肪酸的性质为： 1.甘油：能溶于水和乙醇、不溶于有机溶剂；全部酯化后不溶于水、溶于有机溶剂；部分酯化则同时具有亲水基和疏水基，有乳化作用。它在高温下与脱水剂如KHSO4、CaCl2共热时可生成具有刺激性气味的丙烯醛，是其鉴别的特征反应： 2.脂肪酸 ：已知天然脂肪酸有80多种。 （1）组成油脂的脂肪酸分为三种类型 *水溶性挥发性脂肪酸：分子中碳原子数在10以下的脂肪酸 ，在常温下为液态，主要有丁酸、己酸、辛酸及癸酸，多存在与椰子奶和奶油中；* 非水溶性挥发性脂肪酸：主要为月桂酸（十二碳烯酸）；*非水溶性非挥发性脂肪酸：主要含饱和与不饱和脂肪酸。 （2）其特点①一般为直链偶数碳链，无论饱和、不饱和脂肪酸。②脂肪酸的碳链长度为C16～C22。③单不饱和脂肪酸的双键一般在C9～C10之间；而多不饱和脂肪酸的几个双键中至少有一个位于C9和C10之间，并且双键之间通常隔着一个－CH2－基，极少数含有共轭双键；不饱和脂肪酸的烯键一般为顺式结构。 （3）脂肪酸的命名，为系统命名法即从羧基端开始对碳原子进行编号，如： 另外一种命名方法不是从羰基开始，而是从末端一CH3开始，用ω-表示其第一个双键的碳原子位置，如油酸为ω-9，而亚麻酸为ω-3。在不饱和脂肪酸中r－亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸是人体内不能合成的必需脂肪酸，而EPA、DHA及α－亚麻酸等多不饱和脂肪酸对人体的智力、心血管疾病的防治等均有明显的作用。 二、油脂的结构和命名 1.油脂的结构：油脂具有以下的典型结构，若R1、R2、R3相同，则为简单三酰甘油，否则为混合三酰甘油。 2.油脂的命名：三酰甘油直接名称为三硬脂酰甘油;而混合三酰甘油常用Sn系统命名:将甘油的Fischer投影式中甘油表示为如下的构象并对碳原子编号： 下面所示的混合三酰甘油可命名为：1－硬脂酰－2－油酰－3－豆蔻酸－Sn－甘油 三、油脂的分类 四、油脂的性质 1.密度：脂肪的密度小于水的密度，所以脂肪均会浮在水上并分层。 2.折光性：不饱和脂肪酸的折光率 一般比饱和脂