白酒生产工艺完整教学课件.ppt

白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。 一、白酒的分类 按糖化发酵剂分类 大曲白酒 小曲白酒 麸曲白酒 大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵， 然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15～120d或更长），贮酒期为3 个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成 本高。产量约为全国白酒总产量的20%。 特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵 法，淀粉出酒率较（60%～80% ） 。 按香型不同分为 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙 酸乙酯，丁酸乙酯） 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高 沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯 留香，口味绵长） 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒（乙酸乙 酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润） 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒 （β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽） 按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65o 低度白酒：酒度 40o以下 按提酒方式分（所有酒类） 发酵原酒：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，不需蒸馏。 营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸 等营养物质。 蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒 配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成。如：药酒，人参酒，鹿龟酒…… 山西竹叶青 世界六大蒸馏酒： 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、 发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和 芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美 国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大 麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用 高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂 质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。 朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors） 我国名白酒简介 全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒 第八节 小曲白酒生产 根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两类： ②半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等省较 为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。根据酒的香型分，小曲酒有清香型（如四川小曲酒）、药香型（贵州的董缸酒）、米香型（广西桂林的三花酒）、豉香型（广东的玉冰烧）等。 二、半固态法小曲白酒的生产工艺 1. 先培菌糖化后发酵工艺 工艺流程 操作要点： ①原料要求：大米淀粉含量为71％～73％，碎米淀粉含量为 71％～72％，水分14％；生产用水总硬度2.5mmol／ L；pH7.4。 ②浇淋或浸泡 ：大米用热水浇淋或用50～60℃温水浸泡约 1h，使大米吸水。 ③蒸饭: 将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～ 20min，饭熟后，再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时，饭粒饱满，含水62％～63％。 ④拌料加曲: 出饭倒入拌料机中，将饭团搅散扬凉 至品温32～37℃，加入原料量的0.8％～1.0％的 小曲粉拌匀。 ⑤下缸糖化：拌匀的饭料立即入饭缸。每缸15～ 20kg，饭层厚度 10～13cm，中央挖一空洞，以 利培菌糖化有足够的空气。待品温降至30～34℃ 时，将缸口盖严，经20～22h，品温升至37～ 39℃为宜。培菌糖化期间，应根据气温，做好保 温和降温工作，使最高品温不超过42℃。糖化总 时间为20～24h，糖化率达到80％～90％即可。 ⑥入缸发酵：糖化后加入原料量的120％～ 125％的水拌匀。加水水温根据品温和室温 情况决定，使拌水后品温控制在34～ 37℃，夏天低冬天高。加水后，醅料含糖 量应在9％～