白酒生产技术教学课件.ppt

白酒生产技术 第一节 绪论 中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。 中国白酒的特点： 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 第二节 白酒及其种类 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 按原料分类 粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。 薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。 按生产工艺分类 固态法白酒：一般酒醅含水在50％~60% 左右,发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲酒 及部分小曲酒。 液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。 半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。 按用曲种分类  大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵 剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年 。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国 白酒总产量的20%。 小曲酒 ：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂， 进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀 粉出酒率较高（60%~80% ）。 麸曲白酒 ：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖 化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存 而成的酒。 特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高 （ ＞70% ）。这类酒产量最大。 按香型分类 酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。 清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。 米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。 兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。 其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。 凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。 按酒度高低分类 高度白酒：酒精度为50％~68％（体积分数）的白酒。 中度白酒：酒精度为40％~49％（体积分数）的白酒。 低度白酒：酒精度在40％（体积分数）以下的白酒，一般不低于20％（体积分数）。 白酒的用途 饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。 饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功