果酒和果醋的-制作.ppt

【课题延伸】 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制 D 练习： 3．果酒制作过程中，操作有误的是（　　） Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干 Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存 BCD （多选） 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是　　　　　　( 　　　 ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD （多选） 综合练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ ______________________________________________________。 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 1、为什么酒是陈的香？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。