酒精发酵生产与酿酒之酒精发酵教学课件.ppt

淀粉液化 液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）被α-淀粉酶迅速分解为许多短链（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此过程即液化。 蒸汽喷射液化工艺及条件 该工艺的特点是利用喷射器将蒸汽直接喷入淀粉乳的薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温至要求的温度， 完成糊化、液化。此法液化效果好，蛋白质等杂质凝结在一起，“不溶性淀粉颗粒”在高温下分散，从而使所得的液化液既透明又易于过滤，淀粉的出糖率也高。 糖化酶的水解作用 糖化酶对底物作用从非还原末端开始将? -1.4和? -1.6糖苷键水解,也能水解麦芽糖。 必须控制糖化酶的用量和底物的浓度。 糖化的温度pＨ值决定于所用的糖化剂的性质。　　 曲霉糖化酶：一般温度为60 ?C， pH4.0~5.0；　　　　　　　　　 根酶糖化酶：一般温度为55 ?C， pH5.0； 混料罐 液化喷射器 液化罐 糖化罐 脱色罐 离子交换器 酒精蒸馏流程 两塔蒸馏流程 两塔三段蒸馏流程（强制回流） 三塔蒸馏流程 四塔流程 五塔蒸馏流程 五塔差压蒸馏流程 两塔三段蒸馏流程（强制回流） 三塔蒸馏流程 四塔蒸馏流程 五塔蒸馏流程 * * * * * * * * * * * * * * * 酒母制备 （1）实验室（营养和无菌要求较高） 原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐 （2）酒母车间 卡氏罐-→小酒母罐-→大酒母罐-→送发酵车间 淀粉质原料酒精生产工艺 * 菌种储存 酵母菌分离 接种 扩大培养 * ? ?????????????????????????????????????????????? 菌种培养 卡氏罐接种 * 6.发酵工艺 （1）方式：间歇式、半连续式、连续式。 （2）过程： 前发酵期——酒母迅速繁殖，10h 主发酵期——乙醇发酵，12h 后发酵期——发酵作用弱，40h 总时间：60~72h 淀粉质原料酒精生产工艺 * 发酵的生化过程 (1) 糖被酵母发酵生成酒精和二氧化碳。 (2) 糖化作用在继续进行。 (3) 糖化醪中的蛋白质被蛋白酶进一步水解，供酵母菌合成菌体细胞。 * * 7. 蒸馏与精馏 （1）蒸馏塔（粗馏塔、醪塔）→粗酒精、酒糟 （2）精馏塔→成品酒精、杂醇油 头级杂质：乙醛、甲醇等（工业酒精） 中间级杂质：异丁酸乙酯、异戊酸乙酯等 尾级杂质：杂醇油 淀粉质原料酒精生产工艺 * 固体发酵蒸馏器 液体发酵蒸馏器 乙醇精馏器 Z Z W P zc s s Z、蒸气；w、发酵醪；p、成品酒精；zc、杂醇油；s、废液；cp、次酒精 2 3 4 5 5 5 5 6 7 7 1、粗馏塔；2、精馏塔下段；3精馏塔上段；4、预热器；5、冷凝器；6、回流罐 7、回流泵； cp 1 1 2 3 次酒精 次酒精 蒸气 蒸气 蒸气 杂醇油 废水 废水 成品酒精 发酵醪 冷凝水 4 4 5 1、粗馏塔；2、精馏塔；3、脱甲醇塔；4、冷凝器；5、再沸器； 1、粗馏塔；2、排醛塔；3、精馏塔； 4、脱甲醇塔；5、冷凝器；6、再沸器； 1 蒸气 废水 发酵醪 冷凝水 6 3 4 次酒精 次酒精 蒸气 蒸气 杂醇油 废水 成品酒精 5 5 5 2 发酵醪 成品酒精 次酒精 废液 杂醇油 1 2 3 1、醪塔；2、浓缩塔；3、萃取塔；4、精馏塔；5、脱甲醇塔； 次酒精 3 4 5 杂醇油 五塔差压蒸馏 发酵液 废液 废液 次酒精 次酒精 成品酒精 发酵液 废液 次酒精 成品酒精 1 2 3 4 5 6 6 * 8. 综合利用 （1）酒糟——沼气发酵，提取核苷酸，饲料 （2）CO2——液体：清凉饮料，灭火。固体：冷冻剂，人工降雨 （3）酒精酵母——饲料 （4）杂醇油——香料工业 淀粉质原料酒精生产工艺 * * * * * 酒精发酵与酿酒 酒精发酵 白酒酿造 啤酒酿造 葡萄酒酿造 黄酒酿造 酒精发酵与酿酒 第一节 酒精发酵 一、酒精发酵生化机制 有氧呼吸： 指细胞彻底氧化分解有机物，产生CO2和水、释放大量能量的过程。主要在线粒体内，需要分子氧参加。 有氧呼吸公式: C6H12O6+6H2O+6O2＋酶→6CO2+12H2O+38ATP 无氧呼吸： 指细胞对有机物进行的不完全的氧化。产物是酒精或乳酸。主要在线粒体内，不需要分子氧参与。 无氧呼吸公式: 酒精发酵: C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量（少） 乳酸发酵: C6H12O6 → 2C3H6O3+能量（少） 葡萄糖 EMP NADH+H+ NAD+ CH2OH CH3 乙醇 NADH+H+ NAD+ CO2 乳酸 COOH CH(OH)