幼儿园食堂人员考试及答案.doc

槐荫区青少年宫第一幼儿园 食堂从业人员培训测试题 考试时间 姓名 得分 一、填空题 1、食堂从业人员做到四勤： 、 、 、 。 2、食堂食品留样不少于 克，置于冷藏设备保存 小时以上。 3、三无食品指的是： 、 、 。 4、对人体有害的食品添加有： 、 、 、 、等。 5、常见的植物性食物中毒有： 、 、 、 、等。 6、留样分哪五步：（1） 、 （2） 、（3） 、（4） 、 （5） 。 二、单项选择题：?1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ ??）? A．保持100度10分钟以上??? B．保持100度5分钟以上? C．保持85度30分钟以上???? D．以上都不对 2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（? ??）? A．5CM以上????? B．10CM以上? C．15CM以上???? D．20CM以上??? 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ ???）? A．分别?? B．分池??? C．分时??? D．分人?? 4、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（?? ?）? A．冷冻冷却冷藏??? B．冷藏冷却冷藏? C．冷藏冷冻冷藏??? D．冷冻冷却冷藏???? E．以上都不是 5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（?? ）? A．生、熟食品分开存放????????? B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配? C．消毒好的餐具摆放在保洁柜??? D．以上都是? E．以上都不是 三、多项选择题： 1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（???? ）? A．痢疾? B．甲型病毒性肝炎? C．活动性肺结核?? D．化脓性或渗出性皮肤病 2、下列场所中属于食品处理区的是：（? ??）? A、粗加工间????? B、食品仓库? C、餐具洗消间??? D、更衣间 3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ?????）? A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。? B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。? C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。? D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、判断题 ?1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（? ???）?2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（?? ??）?3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（??? ）?4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（??? ?5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。?? （??? ）?6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（?? ）7、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。（?? ）?8、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（? ）?9、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（?? ） 10、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（?? ） 11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（?? ） 12、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（?? ） 13、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（?? ） 14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（??? ） 15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（???? ?） ?五、名词解释“食物中毒” 参考答案： 一、填空题： 1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 2、100??? 48?? 3、无生产日期、无保质期、无生产厂家。 4、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素 5、四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒 6、（1）留样盒消毒???（2）采取食物样