第一章营养与膳食概述..pptVIP

五、维生素 Vit A （视黄醇） 生理功能： 维持正常视觉； 维持上皮正常生长与分化； 促进生长发育； 抑癌作用； 维持机体正常免疫功能。 缺乏表现 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 指甲出现凹陷线纹 皮肤瘙痒 脱皮、粗糙发干 脱发 儿童生长发育迟缓 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗 （对儿童、孕妇、乳母） 能量消耗 ＝ ＋ ＋ ＋ 二、人体能量的消耗 （1）基础代谢（basal metabolism） ①基础代谢（basal metabolism）－指维持人体基本生命活动的能量。 基础代谢的测定 人体处于空腹、静卧、适宜温度（20-25℃）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动所必需的能量消耗。 二、人体能量的消耗 基础代谢占人体每日能量消耗的大部分，约占60%-75% （2）体力活动 二、人体能量的消耗 中国成人活动水平分级 活动水平 职业工作 时间分配 工作内容举例 PAL 男 女 轻 75％时间坐或站立 25％时间站着活动 办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 1.55 1.56 中 25％时间坐或站立 75％时间特殊职业活动 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 1.78 1.64 重 40％时间坐或站立 60％时间特殊职业活动 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 2.10 1.82 体力活动占人体总能量消耗的15%-35%。 （3）食物特殊动力作用（食物热效应） 二、人体能量的消耗 ①食物特殊动力作用消耗 指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。 （4）生长发育 婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁 康复期的病人 三、能量摄入量标准 1. 能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供给量的理论依据。 2. 确定成人每日能量需要量的方法 查表《中国居民膳食参考摄入量》 估算方法为：能量需要量=BMR×PAL 根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算 适用于超重、肥胖或者消瘦人群 产能营养素 1g碳水化合物：16.81kJ（4kcal） 1g脂肪：37.56kJ（9kcal） 1g蛋白质：16.74kJ（4kcal） WHO推荐适宜膳食能量构成 碳水化合物55%～65% 脂肪20%～30% 蛋白质10%～12%。 四、能量的食物来源 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 第五章 营养缺乏性疾病膳食防治 第三节 人体对 的需求 维生素 膳食纤维 水 一、蛋白质 构成和修复组织 促进机体生长发育 参与免疫 维持体内水分正常分布 参与许多重要物质的转运 供给热能4kcal（16.74kJ）/g 功 能 酶 Ab 激素 一、蛋白质 组 成 必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种 “甲来携一本蓝色书” 甲硫-赖-缬-异亮-苯-亮-色-苏 一、蛋白质 组 成 氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例（包括种类和含量） 优质蛋白质 蛋类、奶类、肉类、鱼类、大豆蛋白 参考蛋白质：鸡蛋 一、蛋白质 组 成 EAA的木桶理论 如何解决 一、蛋白质 组 成 概念：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。 应用举例谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。 营养指导荤素搭配、粮豆肉同食、粗细粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率。食物种类应多样化，避免偏食。 一、食物的蛋白质营养学评价 含量：食物中的蛋白质含量=食物被测定的含氮量×6.25。 消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度——膳食纤维 利用率（生物价）:反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标 氨基酸评分法 ——目前常用的蛋白质营养价值评价方法 被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值——氨基酸评分 评 价 一、食物的蛋白质营养学评价 评 价 被测食物蛋白质氨基酸含量(毫克) 参考蛋白质氨基酸含量(毫克) AAS= 一、蛋白质 来 源 动物性蛋白质 ：肉类、奶类、 蛋类 植物性蛋白：豆类、 粮谷类