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真功夫区域管理讲义 区域管理的职责就是协助当更经理管理一个区域，督导一组员工工作， 使他们能够以快速、有效、一致的方法达到区域的工作目标。 铺面管理的定义就是统筹人手、仪器、产品，在品质、服务、清洁各方 面达到至高标准，使营运稳定，顺利及有利可图。 一、当更三步曲 1、 更前计划；在更前制定好一更的计划，人手、仪器、产品。 2、 更内执行；将更前计划付诸实行，运用积极、修正性的跟进技巧， 保证各项工作及指派的任务按计划进行，出现的问题都能得及时解决。 3、 更后分析;更后对问题进行详细分析，找出改善方法，防止类似问题 再次发生，并将有普遍意义的问题及改进方法与他人沟通。 在工作中要注意时时运用沟通、合作、协调原则来安排人手、仪器、产 品。 沟通：就是与其它人交换信息，使区域内的每一名成员均清楚明白自己 的主要基本职责和附带职责。 协调：就是合理的调配人手、仪器、产品，以达到高水准的品质、服 务、清洁。 合作：就是在区域内促进及维持团队合作精神，合区域内各成员互相帮 助，共同完成工作目标。 协调的例子: 人手的协调你是今天早更的大堂经理, 中午繁忙时间过后,你安排一 名员工去洗碗间帮手等！（每人举例一次）。 仪器的协调你是今天早更的生产经理,早上就有一台蒸汽炉打不着, 为了解决高峰期蒸汽不够的问题,你将预备10 点入柜的蒸汤提前到9:30 入柜. 产品的协调你是今天早更的生产经理, 由于保存不当,今早丢弃了 3 包生菜,为了解决生菜,存货不够的问题, 你贴出通知说今日膳食不可吃生 菜 合作的例子： 促进互相协助―—当某个岗位十分繁忙时，你立即赶过去帮助他快速地 将这一批产品烹制出来。 加强团队合作——对于经常积极协助别人的员工提出表扬。 促进工作效率——你身先士卒，保持快节奏的工作，并且要求员工也这 么做，对于慢条斯理的员工予以批评指正。 二、区域管理三步曲剖析 一、更前计划： 1、通过查阅员工班表，清楚谁将在本区域工作，要注意： ● 找出关键时间上班的员工，看员工的编排是否足以应付关键时段，并 事先计划好他们的工作岗位。 ● 预先计划好工作餐的先后次序，以避免某段时间出现人员不足的情 况。 ● 通过观察他们的工作表现及训练室的训练进度表，知道区域内每名员 工的工作能力。 ● 除非有训练需求，否则一定按照“最好的人在最恰当的岗位”原则来安 排。 1、 仪器做出安排。 在更前用几分钟将每种仪器的设置及工作情况作一次确认，要知道区域 内的每种仪器： ● 工作状态是否正常？ ● 各项设置是否正确？ ● 如有损坏，怎样寻求解决办法？ ● 是否需要清洁？ 2、 就产品出安排。 通过查阅数本、查阅电脑、巡视区域对半成品及成品的库存进行了解， 要确保： ● 所有的半成品都是足够的，并有一定量的保险，在餐厅进行加工的半 成品如泡好的米粉也需要留意。 ● 所有的成品都是足够的，包括汤、饭、粥、菜都有一定的存货但并未 超过保存时间。 ● 通过“望、闻、摸、尝”对成品和半成品的品质加以鉴定。 ● 如出现数量短缺，立即与值班经理商量解决方法。 做出最佳的更前计划的方法是在当更前花5——10 分钟在区域内进行巡 视。 如果你刚刚接触区域管理， 《生产区巡视表》、 《服务区巡视 表》、 《餐厅巡视指南》可以帮助你很快上用，通过巡视，你要保证所 有人员和对象均在正确位置，状态正常。 如果发现问题，要善于运用 《问题管理网》去分析问题，寻求解决方 法、预先做好安排。当更时发生的问题有很大一部分是因为当更前的安 排不妥善。 二、更内执行： 当准备好更前计划,便已为管理区域作好准备,如何有效的完成计划,那便 是在更内执行中密切跟进,你跟进的内容有： ● 检查更前编排的任务是否正在进行； ● 员工是否依照标准步骤进行岗位操作： ● 不时调整人手、仪器、产品，确保符合实际销售形势。 将更前计划付诸实行的最佳办法是在区域内不停巡视，至少确保每天30 分钟一次，当发现问题时，立即寻求解决方法。 记住：永远不要走过问题！ 我们并不能即时解决所有问题，但是我们 可以记录下来等有时间再解决它， 如果等一些时间也不能解决，就应 找比自己经验丰富的经理商