第四章 食品热新技术.ppt

第四章 食品加热新技术;第一节 微波加热技术; 微波四大基本特性：波动性、高频性、热特性和非热特性。;被加热的材料对微波的反应可以分为四种情况： （1）穿透微波； （2）反射微波； （3）吸收微波； （4）部分吸收微波。 ;水被微波加热的机制：;二、微波加热的特点;三、微波加热设备;(一)箱式微波加热器;(二)隧道式加热器;四、微波加热技术在食品工业中的应用;(二)微波干燥;(三)微波解冻;(四)微波杀菌;(五)微波焙烤;(六) 微波膨化;第二节 过热蒸汽应用技术; 过热蒸汽的温度比相同压力下的干饱和蒸汽温度更高，质量体积更大。;三、过热蒸汽的产生与设备; 对流过热器布置在锅炉的对流烟道中，主要依靠对流传热从烟气中吸收热量。;四、过热蒸汽在食品工业中的应用;(二)过热蒸汽用于食品膨化加工;(三)过热蒸汽用于粉粒状原料的瞬间杀菌;第三节 水油混合油炸技术; ┌─浅层油炸 │ 油炸的方法 ┤ ┌─按油炸压力分为：常压深层 │ │ 油炸、真空深层油炸 └─深层油炸┤ │ └─按油是否与水混合：纯油油 炸、水油混合油炸;1、加热对油的影响 （1）油被氧化生成羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。 （2）油分子聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物。 （3）脂溶性维生素的氧化。;3、油炸的持油率;三、油炸用油;传统的油炸工艺缺点： (1)高油温对食品中的营养成分会造成破坏。 (2)油在高温下持续时间过长颜色变黑会产生有害化学成分。 (3)残渣长时间接触高温油会枯焦，也会产生有害物质。 (4)高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种含有毒性的油脂聚合物。;四、水油混合式深层油炸原理;五、水油混合式油炸设备;2、间歇式水油混合式油炸设备;工艺特点： 限位控制 分区控温 自动过滤 自我洁净 ;3、连续深层油炸设备;第四节 真空低温油炸技术;三、影响真空油炸过程的因素 （1）温度：100℃ （2）真空度：92.0～98.7kPa （3）油炸前的预处理??溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理;（二）真空油炸 油的预热──放入原料──抽气、加热，炸制──停止油炸。;三、真空低温油炸产品的品质特征及包装要求 １、吸湿性强，要求密封包装 ２、易于氧化，故要求低温、避光、密封包装。