超临界CO2和香辛料结合对生猪肉糜的保鲜作用-化学工程与技术专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 湘潭大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所 取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任 何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡 献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的 法律后果由本人承担。 作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意 学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文 被查阅和借阅。本人授权湘潭大学可以将本学位论文的全部或部分内容编 入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇 编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名： 日期： 年 月 日 导师签名： 日期： 年 月 日 摘 要 超临界 CO2 流体技术是一种新型的加工技术，具有工艺简单、无毒、无污 染、经济环保的特点，被誉为绿色加工技术，在食品工业中被广泛应用。尤其是 近年来超临界 CO2（scCO2）冷杀菌技术直接用于食品杀菌。香辛料是一类用于 食品调理或者饮料调配的香料植物，它具有抗菌、抗氧化以及调味作用，因此被 广泛用于食品保鲜。本文研究了香辛料（丁香、八角、迷迭香）和超临界二氧化 碳结合对鲜猪肉糜的保鲜作用，通过研究香辛料的超临界二氧化碳萃取物的抗氧 化和抑菌性能，初步探讨了超临界 CO2 和香辛料结合保鲜猪肉糜的作用机理， 旨在为生肉糜的保鲜技术开辟一条新的途径。 1、研究了超临界二氧化碳与香辛料联合对肉糜的保鲜作用。将肉糜与香辛 料置于温度为 35℃，压力为 2000 psi 的超临界二氧化碳中处理 2 h，然后通过测 定肉糜的细菌总数、TBA 值、TVB-N 值、pH 值、红度值和感官指标来评价对肉 糜的保鲜效果。结果表明超临界二氧化碳和三种香辛料结合均能延长肉糜的货架 期，超临界二氧化碳和丁香结合的效果最好。同时，超临界二氧化碳处理会影响 肉的色度。 2、研究了香辛料的超临界二氧化碳萃取物的抗氧化性能。用福林酚法测定 了香辛料提取物的总酚含量。用 DPPH 自由基清除活性、还原力等测试方法评价 了各样品的抗氧化性。结果表明：丁香提取物的总酚含量最高，为 73.01 mg GAE/g，八角提取物的总酚含量最低，为 5.75 mg GAE/g。丁香的超临界萃取物 抗氧化活性也最好。 3、研究了香辛料和超临界二氧化碳结合对接种过大肠杆菌的生猪肉糜中的 大肠杆菌的灭活作用。结果表明，超临界 CO2 对大肠杆菌有一定的杀灭作用， 并且超临界二氧化碳与香辛料结合有一定的协同效果。超临界二氧化碳和香辛料 结合对大肠杆菌的杀菌效果大小为：scCO2 +八角 scCO2+迷迭香 scCO2+丁 香。 关键词：超临界二氧化碳；香辛料；猪肉糜；保鲜；机理 I Abstract Supercritical CO2 process is an innovative techniques with simplicity, innocuity, non-polution and environmental safety. It was honored as green processes and widely used in food industry. In recent years, supercritical CO2 pasteurization was widely used for food sterilization. Spices are a kind of aromatic plants used for food or beverages. Due to their boosting flavor, antioxidant and antimicrobial roles, spices are widely used in food preservation. In this paper, combined effect of spices (cloves, star anise and rosemary) and supercritical carbon dioxide on preservation of fresh minced pork was studied. By determining the antioxidant and antimicrobial activities of supercritical CO2 extracts of spices, mechanism of raw ground pork preservation by scCO2 in combinatio