超临界CO2萃取秋刀鱼内脏油脂及卵磷脂氧化特性研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

上海海 上海海洋大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 陈舜胜 上海海洋大学 教授 主席 陈有容 上海市食品学会 教授 委员 李保国 上海理工大学 教授 委员 施文正 上海海洋大学 副教授 委员 许长华 上海海洋大学 副教授 秘书 答辩地点 图文中心 604 答辩日期 2015.6.1 超临界 CO2 萃取秋刀鱼内脏油脂及卵磷脂氧化特性研究 摘 要 秋刀鱼英文名为Pacific saury，学名Cololabis saira，是一种重要的 海洋经济鱼类。成熟后体长一般为24cm~32cm，最长可达到40cm。寿 命较短，大概1年到2年，但产卵期长，成熟后几乎终年产卵。它这种 生命周期短，生长迅速的特性，决定了其产量大，资源恢复能力强的 特点。日本是捕捞秋刀鱼最主要的国家之一，年总捕捞量在30万t左右， 一直位居第一。我国台湾省自2001年也开始在北太平洋公海进行秋刀 鱼的捕捞，取得了明显的经济效益，据报道，2012年我国台湾省秋刀 鱼捕获量已超过16万t，居全球第二。我国大陆从2003年开始在北太平 洋公海进行秋刀鱼捕捞，虽然2013年的捕捞量仅为4.6万t，但我国有良 好的渔业基础、丰富的劳动力资源以及庞大的市场规模，其捕捞量持 续增加，同时我国对秋刀鱼的需求也是持续增加。秋刀鱼本身价格低 廉，所以在我国具有广阔的市场前景。而随着对秋刀鱼加工量的增大， 产生了大量的废弃物－内脏（占整鱼的10.5%），若对这些废弃物不加 以利用，就会产生资源浪费，甚至造成环境严重的污染。秋刀鱼内脏 中粗脂肪和磷脂含量分别达到21.0%和8.9%，同时作为海洋鱼类，一般 来说富含不饱和脂肪酸，故秋刀鱼内脏可作为甘油三酯（下文简称“鱼 油”）和磷脂萃取的良好原料。 本文初步研究了西北太平洋秋刀鱼肌肉的营养组成及对其加工废弃 物——内脏的利用。对秋刀鱼的肌肉营养成分进行分析测定，综合评 价其营养价值。采用现行的国家标准方法测定鱼肉中的水分、粗蛋白、 粗脂肪、灰分以及氨基酸、脂肪酸和矿物质组成和含量。结果为秋刀 鱼肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为(60.62±0.48)%、 (17.63±0.34)%、(21.04±0.60)%和(0.75±0.01)%，属于高蛋白高脂肪 食物；18 种氨基酸总量为 18.67g/100g（湿重），其中 8 种必需氨基酸 的含量占总氨基酸的 38%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为 0.79， I 氨基酸评分(AAS)2786.44mg/g N；Trp 和 Met+Cys 分别为秋刀鱼的第 一、第二限制性氨基酸，必需氨基酸指数（EAAI）为 83.65；必需氨 基酸、鲜味氨基酸含量丰富，组成合理，符合 FAO/WHO 推荐优质蛋 白质氨基酸模式。粗脂肪中共检测到 21 种脂肪酸，二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和单不饱和脂肪酸含量丰富，其 中 EPA 和 DHA 分别占总脂肪酸含量的 5.17%和 11.27%，n-3/n-6 的比 值很高。鱼肉富含 Na、Mg、P、Fe 等矿物质元素。常量和微量元素组 成均衡，是补充人体营养物质的理想食品来源，具有广阔的市场开发 潜力。 鉴于秋刀鱼内脏中含有大量甘油三酯和磷脂，本研究进一步对秋 刀鱼加工废弃物——内脏采用超临界 CO2 萃取技术从其内脏中先后萃 取甘油三酯和卵磷脂，与有机溶剂萃取法（乙醇和丙酮）萃取的卵磷 脂得率作对比。首先采用超临界 CO2 萃取法从内脏中萃取甘油三酯， 再以无水乙醇为夹带剂，从脱油内脏中萃取卵磷脂，利用单因素和响 应面分析法优化其工艺参数，得出最佳萃取条件。超临界 CO2 一次萃 取甘油三酯选择萃取压力、萃取温度和萃取时间 3 个主要因素，以鱼 油得率为响应值，其萃取工艺参数经优化后得出最佳萃取工艺条件： 萃取压力 45 MPa，萃取温度 55℃，动态萃取 3h。由响应面模型 Y=20.14+2.21A-0.086B+1.07C+0.09AB+0.79AC+0.43BC-1.52A2-3.55B2- 1.07C2 预测的甘油三酯得率为 21.66g/100g（湿样），实际值为 22.07 ±0.33 g/100g（湿样），经检测甘油三酯中不含卵磷脂。其后以脱油内 脏为原料进行二次萃取，选择萃取压力、萃取温度、夹带剂（无水乙 醇）流速和萃取时间 4 个主要因素，以卵磷脂得率为响应值，将萃取 工艺参数进行优化后得出最佳条件：萃取压力 45 MPa、萃取温度 50℃、 夹带剂流速 2.0ml/min 以及萃取时间 2.5h 。由响应面模型 Y=7.88+0.68A+0.45B+0.73C+1.11D-0.38AB+0.20AD-0.25CD-0.20A