水产品教学案例.ppt

第六章 水产品 传统加工 腌制、干制、熏制。 是以防止细菌腐败、提高制品保藏性为中心的保藏加工。其特点是很大程度上受到自然气候环境条件的限制，难以满足进一步增加品种和提高质量的要求。 现代加工 依靠人工控制条件来进行的新阶段 腌制加工 使用食盐降低水产品的水分活性，以防止细菌腐败的保藏加工方法。 干制加工 利用自然热源太阳的热量和风力进行干燥，去除水产品中的部分水分，达到抑制细菌繁殖和酶分解作用的目的。 熏制加工 将水产品先盐渍后熏干的加工方法，通常有冷熏制品和热熏制品两种。 第二节 鱼类 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物。 鱼类的食用特征 鱼类的体型 鱼体由头、躯干、尾、鳍四个部分组成。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺锤形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。 纺锤形（鲫鱼） 河豚形（河豚） 侧扁形 纵扁形 鳗鲡形 鱼体的主要器官和组织 头部 包括口、触须、眼、鳃等。 皮肤和鳞片 鱼皮由数层上皮细胞构成，最外层覆有薄的胶原层。表皮下面有真皮层，鱼鳞从真皮层长出。鱼鳞主要由胶原与磷酸钙组成，起到保护鱼体的作用。鱼鳞形成的成长线与树木年轮相当，读取其成长线数可知道鱼的大概年龄。 骨骼 按性质分 分为硬骨和软骨。 硬骨其骨化作用充分，主要成分中含有有机成分的胶原、骨黏蛋白、骨硬蛋白等，它的无机物质与哺乳类相比，所含碳酸钙较少，几乎全是磷酸钙。 软骨，像鲨鱼那样，其骨化作用处于不完全阶段。 按功能分 分为主轴骨骼、肌间骨、附肢骨骼。 鳍 背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。还可分为，食用鳍和毒鳍。 背鳍 臀鳍 尾鳍 胸鳍 腹鳍 内脏 肌肉组织 肌肉组成 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力。这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔成背侧部和腹侧部。 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。 肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错的前斜走腱和后斜走腱。 肌肉的组织结构 暗色肉 多数鱼类的暗色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面。暗色肉的肌纤维比较细，暗色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着暗色肉的生理活性是很高的。 生理学上从收缩速度来区分，暗色肉叫缓肌，白色肉叫速肌。暗色肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白色肉收缩迅速，但易疲劳。 在食品价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉。 肌纤维与肌原纤维 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗。 肌纤维是由很多。肌原纤维所构成。 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外，还有肌小管系统。 脂肪组织 鱼体中的脂肪分为复合脂质（除脂肪酸和醇外还有其他化学基团的脂肪酸酯，主要有磷脂和糖脂）和纯脂肪（甘油三酯)。 第三节 鱼肉中主要成分的化学特性 蛋白质 鱼肉中的蛋白质 肌原纤维蛋白 构成肌原纤维的蛋白质，占其全蛋白质量的60％~70％。 可溶于稀盐液 肌浆蛋白 可溶于水和盐液 存在于肌浆中的各种分子量较小的蛋白质称为肌浆蛋白，其含量为全蛋白量的20％~35%。 肉基质蛋白 不溶于水和盐液 构成结缔组织的蛋白称为肉基质蛋白，仅占总蛋白的百分之几。 脂肪 鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在1％以内变化，可说是大体一定。 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：一是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪。 鱼类脂肪的显著特点是所含20碳以上的脂肪酸多，其不饱和程度也较高。 其他成分 维生素类 鱼肝脏中的维生素A含量很高。维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中，维生素D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等暗色肉中含量多，而在白色鱼肉中则很少。 维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5-l.0mg。 水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色肉或肝脏中。 无机物 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产动物肉。 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。 第四节 鱼肉的物理特性及其色香味化学成分 物理特性 (一)肌肉组织本身的特性 与家畜肉的区别 一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。 白色鱼肉与红色鱼肉 白色鱼肉的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。 （二)在加工处理过