传统腊肉制品减菌化加工工艺和保鲜技术的研究-食品科学专业论文.docxVIP

摘要 实验对食用酒精（EA）、次氯酸钠（NaClO）、乳酸链球菌素（Nisin）、 蛋壳粉末（EP）和贝壳粉末（SCC）的抑菌条件进行了优化，并对它们对腊肉理 化性质的影响及复合使用的抑菌效果进行了研究，结果如下： 1.食用酒精的最佳抑菌条件为：时间 20min，浓度 75%，温度为 25°C，影响 显著的因素是时间和浓度。NaClO 溶液的最佳抑菌条件为：时间 10min，pH 值 为 4.5，浓度 2.20×10-4g·mL-1，温度 25°C，影响显著的因素是时间。Nisin 的最 佳抑菌条件是浓度 1.50×10-4 g·mL-1，pH 值为 2.9，时间 5min，温度 25°C，其中 pH、抑菌时间是影响显著的因素。蛋壳粉末混合液的最佳抑菌条件为：时间 15min，浓度 0.75%，温度 25℃，显著的因素是时间。贝壳粉末混合液的最佳抑 菌条件为：时间 5min，浓度 0.25%，pH 值 4.5，温度 25°C，无影响显著因素。 未处理的腊肉带菌量为：菌落总数 6.89log(cfu·g-1)，大肠菌群 5.70log(cfu·g-1)。 食用酒精处理后制得腊肉：菌落总数 4.37log(cfu·g-1)，大肠菌群数 3.43log(cfu·g-1)， 分别减少了 2.52log(cfu·g-1)和 2.27log(cfu·g-1)；NaClO 溶液处理后制得腊肉：菌 落总数 5.13 log(cfu·g-1)，大肠菌群 3.53log(cfu·g-1)，分别减少了 1.76log(cfu·g-1) 和 2.17log(cfu·g-1)；Nisin 处理后腊制得腊肉：菌落总数 5.81log(cfu·g-1)，大肠菌 群 5.59log(cfu·g-1)，分别减少了 1.08 log(cfu·g-1)和 0.11 log(cfu·g-1)；蛋壳粉末混 合液处理后制得腊肉：菌落总数 5.36log(cfu·g-1)，大肠菌群 3.64log(cfu·g-1)，分 别减少了 1.53log(cfu·g-1)和 2.06 log(cfu·g-1)；贝壳粉末混合液处理后制得腊肉： 菌落总数 4.56log(cfu·g-1)，大肠菌群 2.86log(cfu·g-1)，分别减少了 2.33log(cfu·g-1) 和 2.84 log(cfu·g-1)。 2.在腊肉的制作过程中，使用这几种抑菌剂进行抑菌处理。五种抑菌剂处理 后，腊肉的水分含量显著变化（p＜0.05)，而对水分活度无显著影响。食用酒精 处理对酸价影响不显著，NaClO 溶液、Nisin 溶液，蛋壳粉末悬浮液和贝壳粉末 悬浮液处理后制得的腊肉的酸价显著降低（p＜0.05)。腊肉的 POV 值和对照组相 比有显著变化（p＜0.05)。 3.抑菌剂的复合使用显示出抑菌化协同效应。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC 组合使菌落总数从 5.95log(cfu·g-1)降至 3.35log(cfu·g-1)。对大肠菌群的抑制最好 I 的是 NaClO+Nisin+EP+SCC 组合，大肠菌群数从 4.95log(cfu·g-1)降至 2.51log(cfu·g-1)。EA+Nisin+EP+SCC 组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌 化效果，分别从 4.53log(cfu·g-1)和 4.20log(cfu·g-1)降至 1.71log(cfu·g-1)和 1.94log(cfu·g-1)。EA+NaClO+EP+SCC 组合则具有广谱的减菌化效果，使金黄色 葡萄球菌数由 4.67log(cfu·g-1)降至 1.74log(cfu·g-1)，沙门氏菌从 4.30log(cfu·g-1) 减少至 1.42log(cfu·g-1)以及根霉菌从 4.13log(cfu·g-1)降至 2.22log(cfu·g-1)。实验结 果表明，和单独使用一种抑菌剂相比，几种抑菌剂复合使用具有协同效应，综合 考虑选择最佳抑菌组合为 NaClO+Nisin+EP+SCC。 4.四种包装材料包装时理化值和风味物质的变化不同，普通袋的理化值变化 最明显，风味物质形成的最少，保鲜效果较差；其次是镀铝袋；镀氧化硅袋和铝 箔袋对理化值的变化有很好的抑制或减缓作用。即镀铝袋、镀氧化硅袋和铝箔袋 这三种材料对防止水分散失和脂肪氧化酸败的有较好的作用，且包装的腊肉鲜味 氨基酸丰富，对滋味有很好的保护作用，是较好的包装材料。 关键词：腊肉，抑菌剂，单独和复合使用，腐败菌和致病菌，包装材料，理化性 质，风味物质 II Abstract The study optimized the bacteriostatic conditions of several bacteriostatic agent