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浅谈五星级酒店厨房空调通风系统的设计 　　摘要：简要阐述厨房通风空调系统的设计，阐明不同系统的设计原则。风机运行策略等。 　　关键词： 公共厨房 风量平衡 节能 　　中图分类号：TE08文献标识码： A 　　引言 　　随着我国旅游业和建筑业的发展，近年来酒店项目在各大城市中越来越多，级别越来越高，要求的功能也越来越高，厨房是这类公共建筑中的一个重要组成部分，空调通风设计又是厨房的一个重要的设计内容。公共建筑的厨房在烹调时瞬间产生大量的油烟，燃烧产生大量的一氧化碳，氮氧化合物，甚至有致癌物苯比芘等多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染，长期在这种环境中生活、工作对人的身体健康有相当大的危害，因此厨房的空气卫生情况不容小觑，那么合理的厨房通风系统设计就显得尤为重要。 　　一、厨房空调通风系统的特点及设置原则 　　由于厨房存在大量油烟的特殊性，其空调系统不宜设置常规的室内循环方式的空调系统如风机盘管。否则油烟很容易附着在盘管表面上，堵塞翅片间的空气流通，降低其传热系数，大大降低风机盘管的工作效率，需要工作人员经常及时地清洗，才能维持运转。因此厨房的空调系统建议采用直流式通风系统。 　　中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主，烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体，或是大型公共建筑的厨房大多设置在地下，采用自然通风大多不能满足室内环境要求，因此公共建筑厨房需要设置全面通风的机械排风。为了防止厨房烟气串到其它空调房间，污染其空气及装饰材料，厨房要保持负压，因此补风量要小于排风量。一般情况下，厨房的负压值不应大于5Pa,也就是补风量约为排风量的80%~90%。在计算过程中要注意风量平衡。 　　酒店厨房种类繁多，功能复杂，考虑到运营时间的不同，及满足卫生、环境的需求，针对不同的系统均需要设置单独的系统。 　　一般情况下，厨房通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计。系统设置可按以下确定： 　　由于厨房一般设置在内区，无法进行自然通风，即使处于外区亦有厨柜遮挡，窗户一般不能开启，故需设置机械排风。 　　全面补风为满足人员舒适度设置，故需经过冷、热处理。 　　厨房炉灶排风即排油烟系统，需根据不同的系统分别设置单独，具体将在下文详述。 　　厨房炉灶补风亦分为两部分，一部分为灶具补风，由于厨房油烟罩设备自带的补风口补风量很小，只能占炉灶排风的20~30%左右，为维持风量平衡，还需设置炉灶间补风，此部分补风设置在油烟罩附近，为保证饭菜不被吹凉，且油烟不会降温凝结在油烟罩上，对于严寒和寒冷地区炉灶补风需要进行预热。 　　二、各类厨房空调通风设计总结 　　不同功能、不同规模的厨房其设计方法亦不相同，下面笔者根据以往设计经验，就大型公共建筑中不同厨房的通风空调系统设计做一简单归纳总结。 　　平时排风对应的补风承担本身新风及室内围护结构的冷热负荷，冬季室外温度较低地区排油烟补风需要作加热处理，以防止给室内带来额外的热负荷和油烟凝结。 　　厨房送风系统需要根据排油烟系统、全面排风系统设置情况来设置，而排风量根据理论上应该按排除厨房发热量根据热平衡公式计算得出， 如下： 　　热平衡公式：L=Q/0.377（tp-tj）计算确定。 　　L-----通风换气量； 　　Q----室内显热发热量； 　　tp-----排风温度； 　　tj-----进风温度。 　　但是由于厨房热量极难统计一般不采用此方法，而是采用换气次数法或是结合厨房顾问公司提供的数据最终确定厨房排风量，送、排风系统根据厨房顾问的具体要求，结合各区域风量平衡进行详细设计。 　　1）宴会厅厨房、中餐厨房、全日餐厅，设以下通风设施： 　　A. 厨房油烟罩排风（60次换气）； 　　B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）； 　　C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%； 　　D. 厨房平时排风的补风：即岗位送风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，风量为厨房（平时排风量+冷库排风量+洗碗间排风量）的85%。 　　E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。 　　F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。 　　注：根据以往经验厨房顾问公司提供的油烟罩排风量非常大，在没有此准确数据的情况下，我们按照较大换气次数进行设计（60次换气）。 　　2）开放式厨房，设以下通风设施： 　　A. 开放厨房油烟罩排风(风量由厨房顾问提供)； 　　B. 开放厨房补风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，85%开放厨房油烟罩排风，适当减去大堂或餐厅新风量。 　　利用大堂、餐厅的部分新风作