中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt课件.pptVIP

成 型 一、搓 搓可分为搓条和搓形两种手法。 1、要求 （1）搓条的要求：两手用力大小一致，搓时必须用掌根。成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。 （2）搓形的要求：要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规则，整齐一致。 2、特点 搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 * 成 型 二、擀 擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。 1、要求 工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。 2、特点 面剂大小不限，面皮厚薄自如、形态各异。 * 成 型 三、卷 卷分单卷法和双卷法两种。 1、要求 面坯擀成面片后，要用刀切成长方形，卷时两端要整齐，卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连；擀面片时要厚薄一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。 卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。 2、特点 可卷出各式纸条流畅、花纹自如的图形。 * 成 型 四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。 * . . . . . . . 收集整理：田宏 * 基础操作工艺 ★和 面 ★上 馅 ★揉 面 ★成 型 ★搓 条 ★熟 制 ★下 剂 ★装 盘 ★制 皮 * 和 面 和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。 * 和 面 1.和面的手法 和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。 （1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所需的大部分水（约占总量的70%左右），用手申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。 * 和 面 （2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。 （3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。 * 和 面 2.和面的要求 （1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落。要求达到“三光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃水均匀，表面光润），手光（手上不粘面粉）。 * 和 面 3.和面的要领 在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。 * 揉 面 揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键。 * 揉 面 1.揉面的手法 揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。 （2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。 （5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。 * 揉 面 2.揉面的要求 揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助（也可双手替换）；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。 * 揉 面 3.揉面的要领 （1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。 （2）揉面时