食品化学-遵义医学院.PDF

食品化学 8食品风味 谌小立 /bxjs/phs/show.asp?id=401 教学要求 ß 1.了解食品风味的研究方法、食品中 香气形成的途径； ß 2.熟悉味觉产生的生理过程、嗅觉产 生的生理过程、嗅觉的特点、香气值、 食品加工过程中的香气控制； ß 3.掌握阈值、味觉的概念、分类、影 响因素；嗅觉的概念。 2016-7-24 2 遵义医学院-谌小立 主要教学内容 ß 1 概述 ß 2 食品的味觉效应 ß 3 食品的嗅觉效应 ß 4 食品风味研究热点 2016-7-24 3 遵义医学院-谌小立 吃甜食 1 概述 让人愉 悦。 ß 食品风味(Flavor)： 1986年Hall R.L.首 次提出，指摄入口腔的食物使人的感觉器 官(包括味觉、嗅觉、触觉、痛觉及温觉等) 所产生的感觉印象，即食品客观性质使人 产生的感觉印象总和。(提出) ß 食品风味：是指摄入的食品使人的所有感 觉器官 （味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉 和听觉等）在大脑中留下的综合印象。(发 展) 2016-7-24 4 遵义医学院-谌小立 1 概述 ß 我国的感官分析术语标准(GB/T10221-2012) 规定了食品风味的涵义：品尝过程中感知 到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复 杂感觉，它可能受触觉、温度感觉、痛觉 和（或）动觉效应的影响。 ß 其中滋味（taste）和气味（odor）是食品 风味最重要的两个方面。 2016-7-24 5 遵义医学院-谌小立 1.1 风味的分类 ß 根据引起食品风味的食品属性可将食品风 味分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 2016-7-24 6 遵义医学院-谌小立 1.2 食品风味的研究方法 ß 对于通常的食品，其风味物质具有如下特 点： ß ①以很低的浓度存在于食品中； ß ②往往是由多种物质混合组成的； ß ③挥发性高、极不稳定，容易在食品加工 过程中发生变化。 ß 所以食品的风味研究是一件非常困难的事 情。 2016-7-24 7 遵义医学院-谌小立 1.2 食品风味的研究方法 风味物质获取 风味物质 风味物质 仪器评定