- 1、本文档共28页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
葡萄酒培训资料整理版.doc
PAGE
一 葡萄酒的概况
由考古学考证可以判定人类首次真正酿酒是在大约10000年以前。在土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代(约公元前8000年) 积存的大量的葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。这些酒源自于野生葡萄。而种植葡萄的最早证据,来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚。
法国从1936年建立的AOC法定产区管制系统,不仅在于管制葡萄酒品质,同时也是各地区的特色和传统得以维持。这个理念传到其他国家,形成了西班牙的DOC和DO、意大利的DOC和DOCG等制度系统。这些制度确保了葡萄酒不会变为大批量生产的工业化饮料。
二 葡萄的生长和一年种植的过程
盟芽:
在北半球每年的三月底四月初,葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草,以便通气和吸收雨水。
开花:
大部分的葡萄花都是雌雄同株的,开花的时间大约在六月初左右。花很细小,呈白色。
结果:
开花期间,如果枝叶生长过快或者日照不足,使叶子无法给葡萄花提供足够养分,就会出现落花现象,影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛,就必须作修剪,以免葡萄不能获得足够的养分。
成熟:
到了八月底九月初,葡萄就将进入成熟期了,枝叶生长逐渐停止,藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤,葡萄树的糖份输送到葡萄,使葡萄的糖份含量升高。这时,葡萄的酸含量跟着降低,葡萄中的酚类物质和香味物质也会随之增多。
采收:
到了九月底十月初,当葡萄的糖份不再增加时,表示葡萄已成熟可以采收。随着每年气候的改变,葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度,会是一个好年份。
葡萄收成时因为需要较多的人手,常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时,产酒区常洋溢着既忙碌却又热闹愉快的气氛。近年来,机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄,不过,尽管机器的设计较以往进步许多,其效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何,葡萄采收的原则是要保持葡萄的完整健康不受污染,特别是白葡萄容易氧化,采摘时须加倍小心。
剪枝:
从十一月起,葡萄叶开始变黄掉落。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量,每年冬季到来年三月这段期间必须进行剪枝的工作,将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统,去除多余的芽,并将枝蔓修剪成所需的形状。
剪枝法:
整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收,前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状,到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞,葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪,以控制产量。因为如果不去除部份的苞,不仅产出来的葡萄品质不好,也会让葡萄树老化的速度加快。
三 葡萄的品种
1、红葡萄品种
赤霞珠(Cabernet?Sauvignon):?成熟晚,酒色较重,酒精含量稍高。宁含量高.以醋栗,青椒,丁子香味为代表.代表产地;波尔多的梅多克(Médoc)和格拉夫(Graves)地区。赤霞珠味道比较广泛,当葡萄不完全成熟时,它的味道会略带青草及青椒味道,如果是相当成熟的赤霞珠,它的味道较浓郁,通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。
品霞珠(Cabernet?Franc):成熟早, 酒质细腻,酒色一般,酒香以草莓,覆盆子味为代表。代表产地:波尔多的梅多克(Médoc)和圣特美隆(St-Emilion) 地区。品霞珠是赤霞珠的远亲,产自法国波尔多区的较芳香,酒体柔润富有草莓,覆盆子味道,产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。
美露/美乐(Merlot):成熟早,酒质柔顺,酒色较重,酒精含量微高。口感微酸。酒香以蓝莓,樱桃,李子,蘑菇味,巧克力及略带香料味道为代表。代表产地:波尔多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(St-Emilion) 地区。
佳美(Gamay):果味芳香,新鲜,富有香蕉,樱桃及草莓的气味.佳美葡萄是法国勃根第地区的著名葡萄品种。
黑品诺(Pinot Noir):富有独特的红莓子,草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味,如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱,黑松露,野味及皮革的味道,黑皮诺葡萄是一种较脆弱,最容易受大自然气候影响的葡萄品种,所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大。
希拉/施赫(Syrah?):产量较低,酒色较重,通常会是深红色,酒质圆润。酒香以烟熏,黑莓;胡椒,薄荷,干枣味道,松露味为代表。代表产地罗纳山谷地区的艾米塔吉(Hermitage).在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的希拉都具有薄荷及香
您可能关注的文档
- 职业技能鉴定国家题库试卷2高级维修电工及答案整理版.doc
- 职业护士资格考试培训教学计划(外护)整理版.整理版.doc
- 职业教育学试题库整理版.doc
- 职业生涯规划 全套教案整理版.doc
- 职业病危害告知卡(全套)整理版.doc
- 职务说明书(完整版)整理版.doc
- 职工工伤事故管理办法整理版.doc
- 职高拓展模块下第一单元测试B卷(有答案)整理版.doc
- 股权投资公司管理制度汇编整理版.doc
- 股权管理办法整理版.doc
- 四川省德阳市罗江中学2025届高三考前热身化学试卷含解析.doc
- 山东省枣庄现代实验学校2025届高三下学期第五次调研考试化学试题含解析.doc
- 吉林省长春市十一高中等九校教育联盟2025届高三一诊考试生物试卷含解析.doc
- 2025届江苏省盐城市伍佑中学高考仿真模拟化学试卷含解析.doc
- 2025届广西贺州中学高考冲刺押题(最后一卷)生物试卷含解析.doc
- 安徽省池州市贵池区2025届高三第一次模拟考试生物试卷含解析.doc
- 宁夏银川一中2025届高三(最后冲刺)化学试卷含解析.doc
- 广东省广州市增城区四校联考2025届高考压轴卷化学试卷含解析.doc
- 2025届邯郸市第一中学高考生物必刷试卷含解析.doc
- 2025届安徽省安庆市石化第一中学高考仿真卷化学试卷含解析.doc
文档评论(0)