膳食指导和评估-精选（公开课件）.pptVIP

第四章 膳食指导和评估 第一节 营养和食物需要目标设计 主要掌握学龄前儿童、学龄儿童、青少年这三类人群的生理特点及营养需求，能通过《中国居民膳食营养素参考摄入量》表查出能量及各种营养素DRIs。从而计算三大营养素的数量，进而计算主要食物的需要量。会合理选择食物。 学龄前儿童：3~6岁(P231~234) 膳食要求：能量密度高、软、多餐 小学学龄儿童：7~12岁(P240~241) 注意补充钙、铁、锌、碘及B 族维生素、Vc 青少年：13~18岁 注意补充钙、铁、锌、碘 第二节 食谱编制 又称营养配餐。 见书250 页。 营养食谱的编制原则 （1）保证营养平衡 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （3）考虑季节和市场供应情况 （4）兼顾经济条件 掌握儿童个体营养食谱编制 幼儿园、学校营养午餐、 大学生食堂的食谱编制 各类食谱编制方法步骤是相同的，只是需要计算总食物购置量时，集体食谱在个体基础上乘以人数；大学生男女差异大时，以一个男性（或女性）为标准折算。 方法步骤（书253-259页） 1、根据对象查表，确定全日能量需要 2、确定宏量营养素的需要量 确定比例，总能量*各自比例/产热系数 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 一般餐次比为0.3、0.4、0.3，儿童注意加餐。把总量分布到各餐中。 4、主食品种、数量的确定 自主选择一种主食，或几种主食但要确定各自比例 5、副食品种、数量的确定 由蛋白质入手，选定肉蛋等动物性食物及豆类，进而设计蔬菜、水果品种和数量。 最后扣除前述所有食物中的油脂量就能确定纯热能食物（主要是植物油）的量。 6、编制出一日食谱 7、食谱能量、营养素计算 食物中某营养素含量=食物量*食部*成分表查百分含量 8、调整 9、如有需要，再用食物交换份法，编排成一周食谱或一月食谱。 一周食谱注意最好不重复，要安排一次动物肝脏及菌藻类食物。 第三节 食谱营养评价和调整 主要有餐次比例调整 蛋白质、脂肪调整 蛋白质营养进行评价 最重要的是掌握食谱的综合分析和评价 食谱的综合分析和评价 包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。（书291-292页） 具体内容：1、能量和营养素计算 2、食物种类和比例 3、产能营养素比例 4、蛋白质来源分布、比例 5、合理的膳食制度 （如三餐能量分配） 6、烹饪方法 食物交换法 食物同类互换——既可以满足人体的营养需要，又满足人们的口味享受，因此不能天天吃同样的食物，须经常更换，常吃常新。 同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以与相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相应量的豆制品互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉、奶酪等互换。 相当于50克米面的谷类（克） 相当于50克鲜肉的肉类（克） 相当于50克大豆的食物 相当于100克鲜牛奶的食物 科学膳食制度 什么是营养配餐？ 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐的目的和意义 可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中； 可结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物； 可指导食堂管理人员及家庭有计划的管理食堂和家庭膳食，并且有利于成本核算。 营养配餐的理论根据 应用DRIs计划膳食 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 （1）设定营养素摄入目标：使各种营养素的摄入量都能达到各自的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），而不超过它们的UL，能量应用平均能量需要量（EER）作为唯一参考值。 （2）制定膳食计划：欧美等发达国家常用食物标签来计划膳食；我国计划者可用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》制定食物消费计划，可根据食物成分表来检验计划膳食的合理性。 2. 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 （1）为均匀性群体计划膳食 编制食谱的步骤： 营养平衡膳食理论 能量来源分配 必需氨基酸含量比例与人体需要平衡 蛋白质的互补作用机理 两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用时，其中所含有的必需基