酒店餐饮成本控制演示教学.pptVIP

餐饮成本的控制 一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制 1、制定严格规范的采购制度和监督机制 A/详细地进行价格调查 竟标调查（由3－4家供应商提供） 市场调查（建立询价报价体系 /购买样菜） 横向调查（了解兄弟酒店的进货价格/了解其他采购员的进价） 合理定价（集体定价） 一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制 1、制定严格规范的采购制度和监督机制 B/严格地控制进货渠道 自行采购(严格的采购制度/良好素质/经常抽查) 商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价格标/预先保密） 相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这个部门就要承但责任） 一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制 C/严格把握验收关 大公无私 机智灵活 (验收程序) D/运输过程的把关 防止挤压 防止震碎 E/设立奖惩制度 一、厨房成本的控制（二）原料质量的控制 1、制定规范的标准 虾（60头以上、80头以上‥‥‥） 鱼（大小之分、还有活、反背、死之分） 蟹（大小之分、有绳、无绳之分） 蛋（有三天内与五天内之分） 2、严格把握验收关 品种验收 数量（缺斤短两）——以工具充原料、以原料甲充原料乙、以容器充原料。 质量（以次充好）——以死充活、自己动手消灭证据， 一、厨房成本的控制（三）物料保管环节的控制 1、仓库保管（注意保质期、注意