液态食品通电加热速度与电导率的关系!-食品与发酵工业.PDF

第 卷 第 期 殷涌光等：液态食品通电加热速度与电导率的关系 7 ! 液态食品通电加热速度与电导率的关系! ! ! ! 殷涌光 周亚军 玄哲浩 刘 微 王国华 （吉林大学生物与农业工程学院，长春， ） （吉林大学汽车工程学院，长春， ） ! !#$$ !#$$ 摘 要 通过对液态食品（液体食品、亲水性胶体食品和含颗粒液态食品）通电加热速度与电 导率的试验研究，得出食品物料的电导率是影响加热速度的主要因素，电导率越大，通电加热 速度越快；食品的 值对加热速度也有一定的影响， 值越小，酸性越强，电导率越大，加 % % 热速度越快。 关键词 液态食品，通电加热速度，电导率 通电加热是一种新型的加热杀菌和加工 二等标准水银温度计（ ），／ 刻度 $!$A !!$ 技术，特别是对于电导率较高、粘度较高或带 水银温度计（ 和 ），电节点 $!-$A -$!!$$A 颗粒（直径小于 ）的液态食品可以进行 温度计，广口冰瓶，热电偶（内径 镍 -.. $5#.. ［ ］ 连续地加热杀菌和加工的一种新方法 !!# 。 铬 镍硅、端部涂有绝缘浸漆、外部包聚四氟 3 对适合通电加热的液态食品物料，种类不同， 乙烯绝缘套管），电炉，天平，量筒等玻璃仪 电导率不同，其电加工特性不同，因而加热速 器。 度也不同。在食品通电加热过程中，由于食 !# 试验装置 品物料的电阻会发生变化，这时如何按物料 本试验采用的通电加热装置系统是由日 的阻抗调节通电条件，控制加热速度，成为目 本横河公司生产的 28$$ 多点温度记录 前该技术实用化的难关之一。因此，液态食 仪、自制小型通电加热装置（管长 、内 $$.. 品通电加热速度与电导率关系研究是十分必 径 、单侧壁厚 ）、根热电偶（使 +-.. +5-.. * 要的，只有弄清二者的关系，控制好加热速 用前应进行温度标定）和计算机组成，其结构 度，才能更好地研究食品的电热特性，开发出 如图 所示。 ! 高品质食品。 ! 材料与方法 !! 试验材料与仪器设备 、柠檬酸（分析纯）、海藻酸钠、 ’/01 ，马铃薯淀粉、豆浆、鲜牛奶、巨峰葡 0203’/ 萄、橘子、猕猴桃、西瓜、桃子、水晶