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烹饪原料基础知识 蔬菜营养特点： ◆水分 　　新鲜的蔬菜含有大量的水分（65－90%） 蔬菜中的营养成分大多溶于细胞液中， 因此新鲜的蔬菜鲜嫩多汁。 ◆矿物质　 　　蔬菜是矿物质的重要来源。含量较多 的矿物质是钙、磷、铁、钾、镁等。 以叶菜类含量较多，尤以绿叶蔬菜含 量更为丰富。 竹荪又名竹笙、竹蕈、竹参，是珍贵而稀有的食用菌，有菌中“皇后”之称。  竹荪有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪、红托竹荪等。 　长裙竹荪有白色和淡黄色两种。菌裙网状，从菌盖下垂，长达菌柄基部。 　黑木耳呈半透明、胶质、片状，侧生于树木上，形似人耳。成熟后的木耳有弹性，边缘略上卷，黑褐色或茶褐色。 每100克干品中含蛋白质12.1克、脂肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含量最为丰富，高达97.4毫克。还含有一种植物胶质，可清除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害。  ▲ 抑制血小板凝集 美国明尼苏达医科大学汉麦斯密特博士 研究发现，黑木耳中所含的水溶性物质-- 腺苷，有抑制血小板凝集、降低血液粘稠 度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功 能。 ▲ 提高机体免疫功能，抑制肿瘤 黑木耳中的多糖蛋白有抗癌作用。 ▲ 清除消化道有害物质 黑木耳中的植物胶质具有较强的吸附作用，可清除消化道的有害物质，是从事纺织、理发、冶金、教学等职业者的保健食品。 野生银耳多寄生于麻栎或榭栎腐朽树木上。子实体为乳白色，胶质、半透明，呈菊花状或鸡冠状。 银耳的营养价值及药用价值均很高，含有多种氨基酸及酸性异多糖等化合物，可增强机体免疫能力，兴奋骨髓造血功能，促进蛋白质、核酸的合成。 　银耳多用于甜菜、甜汤的制作，也可制作凉菜，还可与其它烹饪原料同煮成粥。 [性 味]　性平、味甘 [保健功能]　 ▲ 滋阴润燥、强精补肾、润肺止咳 ▲ 提高人体免疫力，防癌抗癌 ▲ 促进骨髓造血功能 M u l t i m e d i a 冬虫夏草 保健食谱 冬虫夏草鸭 《本草纲目拾遗》记载的食疗方“冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。 “炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身，无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭，可抵人参一两。” M u l t i m e d i a 保健食谱 冬虫夏草 虫 草 炖 品 ◆ 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克，加调料炖食。 ◆ 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对，加调料炖食。 ◆ 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只加调料炖食。 　此类炖品均可治疗各种病后虚损。 M u l t i m e d i a ◆ 虫草酒：虫草30克，白酒500克， 浸泡。 ◆ 虫草枸杞酒：虫草30克，枸杞子 20克，白酒500克，浸泡。 ◆ 具有补肺益肾、止血化痰等功效。 保健食谱 冬虫夏草 虫 草 酒 M u l t i m e d i a 黑 木 耳 形态特征 M u l t i m e d i a 黑 木 耳 营养价值 M u l t i m e d i a 黑 木 耳 保健功能 [性 味] 味甘、性平 [保健功能]　 ▲ 有滋补益胃、活血、止血、润燥的功效。 ▲《本草纲目》载：可“治痔” 。 ▲《随息居饮食谱》：“补气耐饥、活血，治 跌打损伤” 。 保健功能 M u l t i m e d i a 黑 木 耳 保健功能 M u l t i m e d i a 黑 木 耳 品质检验 M u l t i m e d i a 黑 木 耳 黑 木耳中掺假的物质有糖、盐、碱、盐卤、淀粉、明矾、化学药品（硫酸镁）等。 ▲看色泽：好的木耳背面为黑褐色，腹面灰褐 色；假木耳两面均为棕灰色，并有白色附着物。 ▲看朵形：好的木耳，耳瓣舒展，体质轻；掺 假木耳呈团状，体质重。 ▲品滋味：好的木耳，清淡无味，掺假木耳味道异常。如甜味者掺糖，咸味者掺盐， 酸涩者掺明矾，苦涩者掺盐卤。 M u l t i m e d i a 银 耳 形态特征 营养价值与烹饪应用 M u l t i m e d i a 银 耳 保健功能 M u l t i m e d i a