前提方案设计肉类加工.doc

PAGE 前提方案 1. 目 的；为控制食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；产品的生物性、化学性、物理性污染，包括产品质检的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平，规范食品安全卫生管理，保证生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的安全，依据GB/T20094屠宰和肉类加工企业卫生管理规范和GB19303熟肉制品厂良好生产规范，结合本公司实际制定本规范。 2. 适用范围：适用于河北宏都实业集团有限公司生猪的屠宰、分割和熏煮香肠火腿的加工、包装和贮存、人员培训等的管理。 3. 职 责：生产部负责落实执行，办公室、质检部等部门负责质量监督、检验及检测。 4. 内 容： 本规范共分十一个部分： 1）、卫生质量方针目标及责任制度 2）、组织机构及职责 3）、生产、质量管理人员卫生 4）、厂区环境卫生 5）、车间及设备设施卫生 6）、生产加工过程卫生 7）、原料、辅料卫生 8）、包装、储存、运输卫生 9）、有毒有害物品控制 10）、卫生检验管理 11）、卫生质量体系 4.1卫生质量安全方针目标及责任制度 4.1.1质量安全方针： 永无止境的改进工作确保为顾客提供无病、无害、新鲜、规范的“放心肉” 4.1.2质量安全目标： --不合格的生猪一头不宰; --宰后不符合肉质标准的一头不放； --消费者满意度80%以上。 --重大动物疫病漏检率为零; --重大食品安全事故发生率为零; --鲜（冻）猪肉产品符合国家强制性标准GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》 --肉制品符合国家强制性标准GB2716-2005《熟肉制品卫生标准》 4.1.3措施：公司建立以对影响产品卫生质量的所有潜在危害进行分析，并用操作性前提方案和HACCP计划进行管理，确保产品卫生质量。 4.1.4责任制度：全体员工紧紧围绕公司质量方针、目标依法开展卫生质量管理和操作控制工作，并实施与工资奖金挂钩的责任追溯制，以确保公司质量方针目标的贯彻执行和顺利实现。 4.2、组织机构及职责 组织机构及职责见河北宏都实业集团有限公司制定的HACCP计划。 4.3.生产、质量管理人员卫生 4.3.1生产、质量管理人员均经过必要的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗，并明确其职责。 4.3.2加工、检验人员每年至少进行一次健康检查，并建立健康档案。新进厂人员必须经体检合格后方可上岗。 4.3.3凡患有有碍食品卫生的疾病，必须调离食品加工岗位。 4.3.4有碍食品卫生的疾病主要有： a病毒性肝炎 b活动性肺结核 c肠伤寒和肠伤寒带菌者 d细菌性痢疾和痢疾带菌者 e化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病 f手有开放性创伤尚未愈合者 4.3.5加工、检验人员必须保持个人卫生，不许留长指甲；不得将加工无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时必须洗手、消毒并穿戴好工作帽、服、鞋、头发不得外露；离开车间时必须换下工作帽、服、鞋。 4.3.6脏区和净区、生区和熟区人员不准串岗,。 4.4、厂区环境卫生 4.4.1厂区周围无污染源，布局合理、科学，环境卫生符合国家环保要求。 4.4.2所有道路均为混凝土路面，平坦、无积水和卫生死角，厂区空地进行绿化。 4.4.3厂区内设有生猪待宰区；病猪隔离圈；急宰间和无害化处理设施； 4.4.4厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，厂区内定期开展灭鼠除虫工作。 4.4.5厂区排水畅通、无积水和废弃物堆积，污水经公司污水处理站处理后排放，并符合国家有关规定。 4.4.6厂区建有符合要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施，并能生产需求。 4.4.7厂区设置密闭的垃圾容器，并及时清理。 4.4.8厂区内没有产生有害、有毒气体或其他有碍卫生的场地和设施，且禁止饲养与加工无关的动物。 4.4.9。车间加工流程设置合理，符合卫生要求。 4.4.10锅炉房、贮煤场所、污水及废弃物处理设施做到了与屠宰、分割、肉制品车间相隔适宜的距离，并位于主风向的下风处。 4.4.11厂区设有人员进出、成品出厂,与生猪进厂的厂门，生猪进厂门设有与车轮同宽的消毒池。 4.4.12厂区设有运输生猪车辆和工具的清洗消毒台及消毒设备 4.4.13厂区设有洗衣房，对工作服、帽、鞋统一清洗消毒，统一发放。 4.4.14加工区和生活区相隔开。 4.5、车间及设备设施卫生 4.5.1地面及排水 4.5.1.1车间地面用混凝土铺设、不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒。 4.5.1.2车间的排水沟为暗沟或明沟,明沟上面加盖,沟底角呈弧形。 4.5.1.3排水系统有防止固体废弃物进入的装置铁栅栏或铁箅子. 4.5.1.4排水沟的出口有防老鼠进入的金属网罩. 4.5.2墙壁、门窗及天花板 4.5.2.1车间墙面是用耐腐蚀、易清洗消毒、