油炸食品地危害分析及预防措施.docVIP

油炸食品的危害分析及预防措施 PAGE 8 PAGE 7 xxxx学院 毕业论文 题目： 油炸食品的危害分析及预防 措施 系 别 食品工程系 专 业 食品营养与检测 班 级 09食检3班 学生姓名 学 号 2009040503003 导师姓名 导师职称 2012年 1 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc321508135 摘要 PAGEREF _Toc321508135 \h II HYPERLINK \l _Toc321508136 1 煎炸油脂的化学变化及危害 PAGEREF _Toc321508136 \h 1 HYPERLINK \l _Toc321508137 1. 1 热水解反应 PAGEREF _Toc321508137 \h 1 HYPERLINK \l _Toc321508138 1. 2 热分解反应 PAGEREF _Toc321508138 \h 2 HYPERLINK \l _Toc321508139 1. 3 热氧化聚合反应 PAGEREF _Toc321508139 \h 2 HYPERLINK \l _Toc321508140 2 油炸食品成分产生的有害物质 PAGEREF _Toc321508140 \h 2 HYPERLINK \l _Toc321508141 2. 1 多环芳烃化合物 PAGEREF _Toc321508141 \h 2 HYPERLINK \l _Toc321508142 2. 2 杂环胺类化合物 PAGEREF _Toc321508142 \h 3 HYPERLINK \l _Toc321508143 2. 3 丙烯酰胺 PAGEREF _Toc321508143 \h 4 HYPERLINK \l _Toc321508144 3 减少油炸食品危害的措施 PAGEREF _Toc321508144 \h 5 HYPERLINK \l _Toc321508145 参考文献 : PAGEREF _Toc321508145 \h 6 HYPERLINK \l _Toc321508146 致谢 PAGEREF _Toc321508146 \h 7 油炸食品的危害分析及预防措施 摘要 : 对油炸过程中 , 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍 ,并提出了危害预防措施 。 在油炸过程中 , 煎炸油脂发生热水解 、 热分解和热氧化聚合反应 , 产生游离脂肪酸 、 醛 、 酮 、 烷烃 、 二聚物等有害物质 , 而油炸食品在高温油炸条件下 , 会产生多环芳烃 、 杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物 。 为了减少油炸过程中有害物的形成 , 可以采取低温 、 短时油炸等措施 。 关键词 : 油炸食品 多环芳烃 杂环胺 Fried food the hazard analysis and prevention measures Wen Hongtao Abstract: In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order