第二讲烘焙食品原料小麦粉.pptVIP

七、小麦粉的品质测定 一次加工性能的测定 与制粉相关的指标测定 满粒率 容重 千粒重 玻璃质率 成分分析：水分 灰分 蛋白质含量 制粉试验 二次加工性能的测定 与制作面制品相关的指标测定 成分分析：水分 灰分 （蛋白）面筋 小麦粉颜色分析 小麦粉物理性能测定：粉质、拉伸等 小麦粉物化性能测定：沉淀试验 、降落数值测定、淀粉粉力测定 制作试验 等等。 (1)面团粉质测定（粉质仪）： 它是把小麦粉和清水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度(Consistency)的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线来分析器记录器面粉筋力、面团的形成特性和达到一定硬度时所需的水分，也称面粉吸水率。 500 主要指标： 吸水率 形成时间 稳定时间 弱化度 评价值 （2）面团拉伸性能测定（拉伸仪） 它可以测定面团的筋力和其随时间的变化，为下一步的发酵工艺提供面团的有关性质。因为测定中有时间因素，所以也可以反映出小麦粉中酶类氧化作用等影响。 主要指标 延伸度 抗拉力（最大抗拉力） 粉力（能量） 拉伸比 （3）降落值测定（降落数值仪） 在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液 (25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。这段下降的时间(s)称为降落数值。 可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。 八、面粉的熟成 面粉蛋白质中含有半胱氨酸 (Cysteine)。半胱氨酸的存在，往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时面团的保气力下降，造成成品品质下降。面粉在贮藏一段时间后，就不会有上述现象发生。因为在贮藏过程中半胱氨酸的疏基会被逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸(CyStine)，这一过程也称面粉的熟成。 除了贮藏一段时期，便面粉自然熟成外，为了使-SH基尽快氧化为-S-S-基，常采用改良剂(熟成剂：Maturing Agent)促使面粉氧化。这种改良剂有溴酸钾、二氧化氯、氯气等。 九、面粉的种类和等级 以前，我国小麦虽然有很多品种，但面粉一般不分品种，只是按出粉率的多少分为精白粉与标准粉两等级。所谓精白粉是在制粉过程中尽量将靠胚乳中心的部分，用筛子分离出来所得到的面粉。标准粉含麦粒外围部分多一些。 后来，逐步与国外接轨，一般是按蛋白(面筋)含量等把面粉分为许多品种，每一品种又按照出粉率 (灰分)的多少分为几个等级。还有按用途生产各种专用的小麦粉。 国外几乎对应每一种小麦粉为原料的食品，都有其专用面粉，有的则连食盐、奶粉、糖、改良剂等辅料都混合进去，谓之混合专用粉。向家庭供应的面粉，一般都装在lkg的纸袋中，分强力、准强力、中力、薄力等几种面粉出售，也有混合专用粉出售，例如饺子专用粉、蛋糕专用粉，面包专用粉等。 本讲结束 前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋(Gluten)，因此也称面筋蛋白。这一特点可因贮藏时间太长、潮湿气候的影响、面粉或小麦发霉程度的增加而逐渐变化，蛋白质含量虽末减少，但面筋凝结力己逐渐减少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%蛋白质 (Protein) 2、小麦蛋白质所含的氨基酸 小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。面筋蛋白中就有18种氨基酸。 (二)碳水化合物 (Carbohydrate) 1·可溶性碳水化合物 (Soluble Carbohydrate) 可溶性碳水化合物是指碳水化合物中可为人体消化利用部分，包括淀粉和糖类。小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽及糊粉层中，这两种碳水化合物占麦粒的70%(干物)以上，其中以淀粉为主，糖约占碳水化合物的10%。 2·粗纤维 (Crude Fiber) 小麦的粗纤维不但不能为人体吸收而且由于它大多含在教皮之中，它的存在影响面粉质量，在制粉工艺中应将其去除到最低程度。 粗纤维又可分为纤维素(CelIulose)和半纤维素（Hemicellulose)，半纤维素中值得一提的是戊聚糖 (Pentosan)，它在小麦胚乳中只有2·2%-2·8%，皮部较多，虽不能消化，但对面团的流变学性质影响很大。据研究表明，它有增强面团强度，防止成品老化的功能。 (三)脂肪 (OilandFat) 小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%-2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败便面粉或饼干等制品变味，所以