初级西式面点师西点师糕点师考试试题-1.pdfVIP

初级西式面点师模拟样题 （一） 姓名： 分数： 一、单选题(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分100分。) 1、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。 A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 2、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。 A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器 3、下列点心不属于混酥类的是( )。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 4、对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是( )。 A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 5、不需要中间宿主的寄生虫是( )。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 6、制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( )，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 7、札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。 A、杏仁片 B、玉米片 C、奶油 D、明胶片 8、果冻是完全靠结力的( )而形成的。 A、黏结作用黏合 B、乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合 9、高筋面粉其( )和面筋含量高。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素 10、一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和( )等几个问题。 A、生物控制 B、水分控制 C、避免环境污染 D、避免吸湿结块 11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。 A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电 D、跨步触电 12、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。 A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片 13、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型 14、销售毛利率是( )的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 15、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。 A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气 16、( )毛利率应从高。 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 17、我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 18、下列选项中不属于杂豆的是( )。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 19、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主