风味在糖果和焙烤食品中应用.pptVIP

一.风味在糖果中的应用 与其他加工食品相比，糖果的种类会随着其组成和加工工艺的不同而各异。对于大多数糖果来说，风味决定了产品质量的好坏，难点在于选择合适的风味物和剂量。 那么选择合适的风味物和剂量的时候需考虑以下几点： 1.产品的性质 加入的风味物不能改变产品的性质。 2.产品的货架期 甜食的货架寿命比较长，可达4~24个月。然而，这些产品一般不添加任何防腐剂或是抗氧化剂。有些产品的包装是密封的，这样可以不让风味散失。 糖果的分类 依据加工特征、原材料及相似性，糖果主要分为以下几类：硬糖、软糖、果子糖、焦糖、太妃糖、口香糖、普通片、糖衣丸(外包装有糖衣或巧克力)、巧克力或可可产品。 （一）风味物在硬糖中的应用 1.硬糖简介 硬糖是经高温熬煮而成的糖果，糖体坚硬而脆，属于无定形非晶体结构。它的基本组分是蔗糖和玉米糖浆，终水分含量为1%~3% 硬糖的主要组成 硬糖有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等 3.硬糖制作过程中影响风味剂的因素 (1)产品的组成及风味物质的配方 风味物质中的酸性成分影响产品的风味，主要由于酸易促进蔗糖的水解。酸的含量一般0.5%~2.5%，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、和酒石酸。苹果酸增强了樱桃味，酒石酸增强了葡萄味，柠檬酸增强了柑橘味。 （二）风味在软糖中的应用 1.软糖简介 软糖坯或多或少属于一种塑性悬浮液，即在饱和蔗糖、玉米浆或蔗糖-转化糖溶液中含有非常小的（大约0.01mm)的蔗糖晶体。终产品是将软糖坯直接通过浇模或挤压方式制成的。软糖通常是其他类型糖果的半成品，例如：软质夹心巧克力条。 （三）风味在焦糖和太妃糖的应用 1.焦糖和太妃糖简介 组成成分及焦糖的制作流程 太妃糖和焦糖的基本成分相同，如蔗糖、玉米糖浆和脂肪。与硬糖相比 ，焦糖的水分含量更高（4%~8%）。 2.焦糖和太妃糖与风味物 （1）在焦糖和太妃糖中，风味物的使用量很高； （2）焦糖被拉伸时，糖果膏中会包入空气，这时需要加抗氧化的风味物； （3）在焦糖、冰淇淋、黄油，咖啡等产品中需使用乳成分和糖，才会发生褐变反应； （4）风味类型必须和糖果的内在风味和谐一致。 （四）风味在压片糖果中的应用 1.压片糖果的风味释放的速度的影响因素 压片糖果由多种成分在加工条件下制成的。成分和加工条件决定着溶解速率，从而决定了风味释放的速度 （1）成分:溶解较快的产品比溶解较慢的需要的风味物质较少； （2）加工条件：尺寸小的产品比尺寸大的产品需要更高的风味物质使用量。 2.减少风味物质损失的方法 （1）缩短混合时间； （2）采用密闭的容器； （3）使用胶囊化的风味物质。 （五）风味物在口香糖中的应用 1.口香糖的简介 口香糖可分为板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三种。板式口香糖是口香糖中的主要产品，它的销量最多。泡泡糖的特点是可以通过口腔呼气把糖体吹成皮膜泡，它常用树胶脂等以加强其皮膜强度，糖衣口香糖是通过旋转釜在口香糖表面上挂上糖衣 。 口香糖的配方 2.口香糖与风味 （1）最适用于口香糖的风味物质是以油为基质或油溶性的，原因是：风味物溶解在油溶的胶基中，借以具有持久性；像乙醇和丙二醇这样的水溶性载体会影响胶基的结构。 （2）口香糖中的风味问题 a.主要问题是口中停留时间长并且胶基中的风味物质难以释放。 b.某些风味物质与阿斯巴甜发生相互作用。 二.风味在焙烤食品中的应用 （一）培烤食品 1.简介 焙烤食品包括面包、饼干、甜酵母面团制品、曲奇，脆饼、馅饼和蛋糕、糕点等。这类食品通常是以面粉为主要原料，配以少量的糖、蛋、奶、脂肪、酥松剂等辅料，经过焙烤工序加工而成 。 2.分类 一般将焙烤制品分为两种类型:一类是普通焙烤制品，它们被认为是基本粮食，如面包和面卷；另一类是精细焙烤制品，如面粉糕饼、蛋糕、饼干等。普通焙烤制品一般不经调味处理，而精细焙烤产品与面包等普通焙烤食品有着显著的差异，该类产品的配方要求添加的脂肪或糖占谷粉或淀粉的比例在10%~90%的范围。 （二）焙烤食品与风味 风味物质在焙烤食品中的应用是以调香、调味的方式来体现的。 1.风味在焙烤食品中的作用 （1）可赋予焙烤食品诱人的香气； （2）可矫正和补充焙烤食品不良的气味或香味不足； （3）可稳定和辅助焙烤食品固有的香气； （4）在焙烤食品中，食用香精经常被用来创造新口味的产品，做到口味多样化。 3.调味方式选择的依据 一般而言，需要根据产品加工工艺的特点选择相应的调味方式。 在焙烤之前加入的风味剂一般是磨碎的或完好的香料、精油、干酪，或者是一种可控释放的微胶囊形式，但需要注意的是添加这些风味物质不能对酵母的生长产生抑制作用。 很多调味品是良好的抑菌剂，加入后会影响面包的体积。采用凝胶型风味剂（例如大蒜油）可以减少或消除可能产生的问题，因为这类风味