餐饮成本核算与控制-项目五价格核算和销售控制-.pptVIP

* 2）账单传递线 收银员将点菜单的内容输入收银机，打印出账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好等待客人结账。 客人结账时，计算并打印账单的合计金额。根据账单的合计金额向顾客收款，并把结完帐的账单按账单的编号顺序放好。 每班结束时，根据账单编制本班收银员报告，并在收音机上打印出本班的收入情况记录，并将纸袋与收银员报告核对后，连同账单一起交到收入稽核处。 * 3） 货币传递线 收银员根据账单向客人结算收款。 收银员下班后，按照币种、票面清点现金，填写缴款袋，并将现金装进缴款袋封妥后，投入指定的保险箱。 总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投缴的现金，并将现金送存银行。 根据现金送存银行的回单，编制总出纳报告，并将银行回单附在此报告上，送交收入稽核员审核。 * 4）点菜单与账单核对点 收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。如有不符，应追查原因，并写出处理报告或建议。 5）账单与货币核对点 收入结合人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳”报告及银行回单等有关的数据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。 收银机控制：收银机在使用的过程中，会自动记录菜点、账款等资料，如有改动，系统会做出相应的记录。稽核人员可以通过清机审查进行收银控制。 * 案例分析：5-9 思考练习题 1．什么是餐饮产品成本?从不同角度分类各有哪几种类型? 2．试述餐饮成本和费用的结构、特点。 3．餐饮产品成本核算要做好哪些基础工作?怎样处理成本核算使成本误差最小? 4．餐饮产品成本核算的方法有几种?分别详细说明。 5．简述餐饮产品成本核算的步骤。 6．什么是餐饮产品成本控制?其目的是什么? 7．餐饮成本控制包括哪些工作步骤?给出成本控制流程图。 8．分别以采购成本控制、库房成本控制、生产成本控制举例说明成本控制的方法。 9．饮料成本控制包括哪几种?如何实施? 10．怎样进行餐饮人工成本控制? 11．某厨房领黄瓜20k9，进价2．5元，k9，加工后得瓜条18．2k9，求黄瓜单位成本和净料率。 12．某饭店餐饮成本核算是1周内对3种餐饮产品成本消耗进行了4次抽样调查．如表8-20所示，饭店要求成本误差在±2％以内，请分析成本消耗合理程度。 13．厨房进甲鱼15．8k9，进价为280元，k9，烹制甲鱼汤。已知配料成本8．56元，调料成本4．83元。加工后得甲鱼汤50份，甲鱼取出制作其他产品，重9．6k9。甲鱼汤和甲鱼价值比分别为42．6％和50．4％，试核算甲鱼汤和甲鱼的单位成本。 14．某饭店近一段时期以来采购成本居高不下，需调查原因。餐饮部核算人员根据实际库存、采购等记录资料对6种原料进行分析，其结果如表8-21所示。 * 餐饮成本核算与控制项目五 价格核算与销售控制 主讲：陈欢欢 学习目标： 总体目标： 学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。 * 模块一 服务控制 案例导引： 参考P157案例 思考： 什么是服务控制？ 服务控制有什么必要性？ * 服务控制的内容： 餐饮产品经生产加工之后，就到餐厅服务和销售环节。服务环节根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。 服务控制的两个焦点： 领发菜 侍膳 * 可能引起成本增加的原因： 不规范的服务方式 不能及时上菜 点错菜点 信息传递不够及时。 服务人员偷吃菜点，增加了成本。 备用供应品不足，造成缺货成本。 * 服务控制的重要性： 顾客消费不仅是菜点产品，还有优质的服务，良好的工作环境。 同时对摆台、点餐、上菜、对客服务、清理台面、结账等都要尽可能标准化，提供优质服务。 * 案例导引：见P158 餐厅服务员的岗位职责 任务二 服务控制的方法 * 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。 三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。 四、 完成好上级领导安排的一切任务。 五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。 迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。 二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬