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云南3种晚熟芒果果实性状及营养成分剖析 　　摘要 对3种晚熟芒果的果实外观、果实肉质、种子进行感官评价，同时对这3种晚熟芒果的果实大小、可溶性固形物、硬度、水分、VC、有机酸、还原糖、蔗糖以及总糖进行测定，通过这些指标对这3种芒果进行了比较分析。利用常规的、简单快速的理化检测方法测定，比较处理方法对果实品质、果实的贮藏性、市场价值及其发展空间进行评价。结果表明：红象牙的可溶性固形物、还原糖、蔗糖、总糖含量及含水量最高，均排在首位。从VC和有机酸的含量及硬度来看，最高均为吉禄。红象牙 很适合直接食用，作为市售商品的发展空间很好。吉禄作为榨汁芒果的发展空间很大，果实贮藏性也最好。肯特的果肉作为加工制品的原料，同样有很好的市场发展空间。 　　关键词 晚熟芒果；果实性状；营养成分；云南省 　　中图分类号 S667.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）10-0283-02 　　芒果（Mangifera indica Linn），又名檬果、蜜望、望果、庵波罗果等。芒果色、香、味俱佳，果实营养丰富，有“热带水果之王”的称号[1]。芒果大多成熟于5—6月，具有很强的季节性，8—10月芒果市场出现空缺[2]。因此，云南省华坪县凭着自身的自然环境和地理区位优势研究开发出中熟种、晚熟种，从而填补了市场空缺。晚熟芒果的果实性状和营养成分是一个有意义的研究方向。对肯特、吉禄、红象牙3种晚熟品种芒果的营养成分进行测定，从而为这一领域的研究打下基础。原料中水分含量的高低，糖、酸的种类、含量及比例，对于食品的品质和保存、进行成本核算、提高经济效益等均具有重大意义[3-7]，而VC常作为鉴定芒果品质的一个重要指标。这些指标对于研究人员了解晚熟芒果的果实品质、果实贮藏性、市场价值及其发展空间都有很大的意义，而对国内外一直都未能很好解决的芒果贮藏保鲜也可提供一定的研究基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 供试材料 　　晚熟芒果品种：肯特、吉禄、红象牙，采自丽江市园艺站。 　　1.2 试剂与仪器设备 　　药剂：斐林氏液A（称69.8 g cp硫酸铜于100 mL水中，过滤备用）、斐林氏液B（称34.6 g cp浓硫锌钠和100 g cp NaOH于1 000 mL水中），过滤备用，1∶1盐酸、甲基红、NaOH（200 g/L）、1.0%草酸、淀粉指示剂、碘液、酚酞、NaOH（0.1000 N）等均为国产分析纯。仪器设备：GY-1型果实硬度计、SH10A型水分快速测定仪（上海恒平科学仪器有限公司），SC4010型电子秤等（云南农业大学食品科学技术学院）。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 可溶性固形物的测定。参照《水果、蔬菜制品—可溶性固形物含量的测定—折射仪法（GB/T 12295-1990）》[8]测定。 　　1.3.2 硬度的测定。采用直接测定法[8]。 　　1.3.3 水分的测定[8]。①预热调零和干燥处理。②样品测试。 　　水分含量计算：W（%）=■×100 　　式中，W表示水分含量（%），K表示测试得到的读数值（g），G表示样品重量（g）。 　　1.3.4 VC及含酸量的测定[8]。①采用碘滴定法进行测定VC。计算公式：VC（mg/100 g）=V×A×■×B×100。式中，a表示样品量，b表示稀释总量，V表示碘液用量，A表示标定值0.072 7（1 mL碘液相当VC mg数），B表示测定用量。②采用酸碱中和法测定有机酸。计算公式：有机酸（%）=■×■×100。式中，V表示NaOH用量，A表示样品量，B表示稀释总量，N表示NaOH浓度，b表示滴定用量，折算系数为0.064、0.067、0.075。 　　1.3.5 芒果中的还原糖、蔗糖、总糖的测定[8]。可选用斐林氏法、高锰酸钾滴定法等，该试验采用斐林氏法进行测定。①样液制备。②还原糖、蔗糖、总糖的测定。计算公式： 　　还原糖（R）=■×100 　　式中，A表示标定值10.262，m表示样品量，V表示滴定用量。 　　蔗糖（X）=（R2-R1）×0.95 　　R1=■×■×100 　　R2=■×■×100 　　式中，R2表示水解后测定值，R1表示未经水解前测定值，0.95表示还原糖换算为蔗糖系数。 　　2 结果与分析 　　2.1 不同品种芒果果实性状的感官评价 　　从表1可以看出，品种不同的芒果果实的形状相差很远，但这3个品种的外观评价都较好，从视觉上给人以好的印象，利于销售。总体而言，这3种芒果的果实肉质都相差不大，口感、风味只存在很小的差异。 　　2.2 不同品种芒果营养成分的比较分析 　　2.2.1 不同品种芒果可食部分及其含水量的比较分析。从表2可以看出，红象牙的单果重最大，水分含量也最高，从感官上给消费者很好的视