常见肉类食品加工的心得.pptxVIP

我国是肉产品大国，近年来，随着人们生活水 平的提高，肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌 上。肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技 术直接影响肉的口感、营养价值等。下面我来说下 常见肉类食品加工心得。常见肉类食品加工心得;蒸馏水 3-4kg。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花 椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。二、腌渍方法： 1.干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面 向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌 料敷在上层肉条上，腌渍 3d，翻缸。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响; 2.漂洗。瘦肉丁用 1%盐水浸泡，定时搅拌， 促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2h 后除去污盐水，再用盐水浸泡 6-8h，最后冲洗干 净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦 干。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响;不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。 食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响;60-70℃之间，烘烤 3h 左右。烘烤过程中，随时查 看，当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风 干 3-5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品， 出品率 62%。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响; 4.油炸。待肉块出锅稍冷却后，撒入适量的白 酒和酱油，拌匀。锅中放入植物油炸制，油温为 160-170℃，随时翻动。肉块炸至黄红色捞出，即 为成品。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响;加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用 力拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。 此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁 收干为止。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响;（八角）4 份、生姜 3 份、花椒 2 份、蜂蜜 2 份、 山柰 4 份、白芷 5 份、小茴香 l 份、酱油 0.2 份、 食盐 120 份。二、加工方法。将鸡屠宰后洗净，除 去内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄??，放入加 有食盐、酱油等各种佐料的锅中焖煮 40-90min， 改以小火焖煮 3h。经高温消毒后用双层锡纸真空 包装，即为成品。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响;变白、鸡呈红色时，起锅，刷一遍香油，即为成品。;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响;以加速调味液的渗透作用。五、烘烤：将浸渍调味 后的鱼沥干后，再上烘架进行第 2 次烘烤，此时烘 房温度控制在 80-90℃，烘干时间 3.0-3.5h，在烘 烤过程中应注意调节温度，以防烘焦。六、包装： 经烘干后的成品，须放在室内摊开、晾干，成品的 水分含量不能超过 11%-14%，高温季节可用风机降 温，冷却后，使用符合卫生标准的食品袋进行包装 密封，成品装箱于阴凉处干燥保管。注意事项;如果痋消失了,芳罔的萤火虫没了,老痋山没了,纸风筝没了,笛箫不再响