《第五章食品的腌渍、烟熏保藏》-精选·课件.ppt

* 1、微生物作用类型 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2 * 2、发酵对食品品质的影响 （1）改变食品的风味和香气 蛋白质水解产生多肽和氨基酸 脂肪水解产生香味醛类等 （2）提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类； 产生维生素； 蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能 * (3) 改变组织质构 蔬菜脆性的变化 发软:豆腐乳、干酪 （4 )色泽的化肉的发红色 蔬菜变色 绿色或黄色 * 五、腌制中有关因素的控制 1、食盐的纯度 2、食盐的用量或盐水浓度 3、温度的控制 10℃以下 4、空气 蔬菜的发酵腌制需缺氧 * 六、腌制加工中应掌握的主要环节 1、原料必须新鲜 2、根据原料大小，适当剖割处理。 3、严格执行清洁操作。 4、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料 * 第二节 烟熏保藏 一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种。 2. 带有烟熏色并有助于发色。 3. 防止腐败变质。 4. 预防氧化。 * 二、烟熏保藏的原理 （一）熏烟组成 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 * （二） 烟熏成分及作用 1. 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用 有抗氧化作用 * 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用：主要是挥发性物质的载体。 * 3. 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 作用： 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 * 4. 羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内。 作用： 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 形成典型的烟熏风味和芳香味。 * 5. 烃类 主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 与防腐和风味无关 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 * 三、烟熏工艺 1. 冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 特点 （1）冷熏时间长，4-7天或20-30天； （2）熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深； （3）制品干燥比较均匀，但失重大，有干缩现象; （4）保藏期较长； （5）制品内脂肪熔化不显著或基本没有，特别适用于烟熏生香肠。 * 2. 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。 常用的烟熏温度：35-50℃（中温温熏） 60-80℃ （高温温熏） 110-120 ℃ （焙熏） 特点： （1）烟熏时间短，约2-12小时。 （2）制品表面形成干膜，色泽较浅。 （3）水分含量高，脂肪易融化，保质期短。 * 四、熏烟的方法 （一）燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。 * （二）熏烟产生的条件 1 较低的燃烧温度和适量的空气的供应 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。实际燃烧温度控制在343℃为宜。 如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。 供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。 * 3 相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 * （三）、烟熏装置 简单烟熏炉 * 强制通风式烟熏房 * 连续式烟熏房 液态烟熏剂式烟熏 * 五、液态烟熏制剂 1 液态烟熏剂制备 液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复