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关于金针菇核桃乳饮料工艺剖析 　　摘要：从相关研究与文献中可知，金针菇与核桃含有人体所需的营养物质与微量元素，尤其是对促进智力发育与生长健康有着积极的意义。通过以金针菇及核桃仁为原料，制作出含有植物蛋白的乳饮品的生产工艺，在对不同成分的原料比例进行配比，最后确定出最终的原料以及乳化剂的正确比例。结论金针菇同核桃仁的配比是按照相同的比例添加到牛乳里，可以得出风味比较好的产品。 　　关键词：制作工艺 金针菇 核桃仁乳 　　中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0016-02 　　因为具有可以促进儿童的智力的发育以及健康成长的作用，因此在国外金针菇被称为“增智菇”。金针菇还有抑制胆固醇以及抗癌的功效。可对高血压还有肝炎以及消化道炎都有一定的治疗作用，是一种兼具美味与营养价值的食物。 　　核桃仁更是在坚果中出了名的极富营养的干果，其中还有不饱和的脂肪酸以及蛋白质还有糖类和纤维素多种元素，同时还含有大量的矿物质的元素，比如说钙还有磷以及铁等，不饱和脂肪酸在其中占有90%的量，其中的EPA以及DHA对人体健康的维持是极有益处的，可以有助于对人体的生理机能方面的调节。同时在蛋白质中含有十八种氨基酸，人体必须的氨基酸有八种，除了这几种之外，谷氨酸以及精氨酸在其中的含量也是比较高的。 　　将核桃仁同金针菇作为原料，按照一定的比例进行配比，最后生产出营养同美味并存的新型的具有保健功效的植物蛋白饮品。 　　1 材料以及方法 　　1.1 材料以及设备 　　材料主要有：金针菇、核桃仁，乳粉、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸，抗坏血酸、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、三聚甘油酯以及黄原胶和水等。 　　设备主要有：离心机、打浆机、均质机、脱气机、蒸煮锅、高压灭菌锅、电子天平、电热恒温水浴锅等。 　　1.2 实验方法 　　（1）对原料的选择：选择进行实验的金针菇应当新鲜，菇形完整，无畸形、杂质、异味、病虫害，色泽洁白或乳黄；选择进行实验的核桃仁应当优先选择粒大饱满、完整，且无虫蛀、霉变、溢油。（2）对金针菇汁的制备：在蒸煮锅内放入金针菇，加入浓度为0.1%的抗坏血酸以及含柠檬酸软水，加热温度控制在90℃～95℃范围内，持续加热15min，将金针菇打成浆液，然后做离心分离以及过滤处理，所得到的金针菇汁及时测定原汁含量。（3）对核桃乳液的制备：核桃仁先进行烘烤处理，然后放入浓度为7%的NaOH溶液中，煮沸状态维持3min～5min，使核桃仁能够完全浸泡在溶液内。然后使用清水对核桃仁进行反复冲洗，直至脱皮。温度再次维持在95℃～100℃内，核桃仁与水按照1：8比例加入打浆机内进行处理，过120目筛并使用胶体磨进行研磨，再次过240目筛处理，冷却至4℃，并对其原汁含量进行测定。 　　1.3 分析以及讨论 　　（1）对原料处理方式：金针菇因为含有酚类的物质，采摘后如果不马上浸泡到抗坏血酸的溶液中，就会发生老化以及变质，会产生酶促使褐变。因此为了可以有效的对在金针菇中的多酚氧化酶进行抑制，首先将其煮沸，在加入一定量的抗坏血酸以及柠檬酸对其进行破坏，以此阻止褐变的发生。对核桃仁进行烘烤可以使其香味增加，但是对火候的掌握是比较严格的。如果烘烤的时间不够，就不能使脂肪的氧化酶失去活性，从而就不会产生浓郁的香气。反之，烘烤时间过长，就会是蛋白质发生变性，甚至烤焦使得散发出焦糊的气味。对金针菇浸泡可以有效的将细胞的结构进行软化，使得蛋白质在水中相应的溶解度有所增加，对提取固形物的含量有一定的益处。但是在浸泡的过程中，也要考虑溶液的温度，为了达到对脂肪氧化酶的钝化，以及避免在浸泡的过程中引起微生物的发酵，使得浸泡的溶液呈现碱性。（2）对风味进行调配的实验：运用四因三水的原理进行正交的配比风味的实验。根据实验的最终结论得出，对饮品最终风味的影响主要是因为，在原料中的原汁所占的比例大于原汁的配比，大于饮料PH值大于具有可溶性的固形物的总体含量，运用感官的直观评价，得出最后最佳的组合方式是，原汁的总含量占8%，采用四因素三水平正交实验，优选最佳调配风味，见表1。从正交实验结果可知，影响饮料风味的各因素是ABDC，即饮料的原汁含量原汁配比饮料的pH可溶性固形物含量；通过感官评价得出最优组合为AZB3C3DZ，即原汁含量为8%，原汁配比为1：l，可溶性固形物含量为11%，pH为6.5一7.0时，所调配的饮料风味最好。（3）乳化剂对产品稳定性的影响：因为核桃仁脂肪的含量在63%左右，因此核桃仁的乳液最后呈现出的是一种油水型的状态。在实验中用蔗糖脂肪酸酯、单甘酯以及三聚甘油酯进行配比作为乳化剂，最后结论用蔗糖脂肪酸酯同单甘酯进行混合使用效果最好。因为乳化具有比较强的亲水力，当乳化剂的用量有所增加的时候，成品中的稳定性也会随之增加，造成这