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餐饮管理 厦门大学嘉庚学院 黄俊毅 orohuang@ 第三篇 运营 第五章 餐饮原料管理 第六章 厨房业务与生产管理 第七章 餐厅服务管理 第八章 餐饮成本控制 第八章 餐饮成本控制 一、餐饮成本构成 二、餐饮成本核算 三、餐饮成本分析与控制 四、人工成本控制 一、餐饮成本构成 （一）餐饮成本概念 （二）餐饮成本和费用结构 （三）餐饮成本特点 一、餐饮成本构成 （一）餐饮成本概念 1、定义 餐饮成本：餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。 一、餐饮成本构成 2、类型 （1）从实际发生的项目分类 ①食品类成本：肉蛋类、果蔬类、粮油类、调料类。 ②烟酒类：酒类、饮料类、香烟类。 ③人工类：工资、岗位津贴、奖金、保险费。 ④能源类：自来水及排污、电、蒸汽、燃料。 ⑤其他费用类：经营费用、餐饮音乐与艺术氛围费用、行政和总务费用、设施设备维修费用、租金、利息和折旧等。 一、餐饮成本构成 （2）按会计核算概念分类 ①固定成本与变动成本 ②可控成本与不可控成本 ③边际成本与机会成本 ④标准成本与实际成本 一、餐饮成本构成 ①固定成本与变动成本 固定成本：在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，即即使产量为零时也必须支出的费用。 变动成本：总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。 当销售量增加到一定程度时单位产品所负担的固定成本会相对减少；而产量增加时，单位产品的变动成本则保持相对不变。 一、餐饮成本构成 ②可控成本与不可控成本 可控成本：在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。变动成本一般为可控成本。 不可控成本：管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、利息和固定员工工资。 一、餐饮成本构成 ③边际成本与机会成本 边际成本：增加一定产销量所追加的成本。当边际成本和边际收入相等时，利润最大。 机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。机会成本并不是实际发生的成本。 一、餐饮成本构成 ④标准成本与实际成本 标准成本：在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标，包括餐饮原料标准成本和标准直接人工费用。 实际成本：餐饮经营过程中实际消耗的成本。 标准成本主要是用于控制实际成本和用于决策的。但其实际价值取决于所制定的标准符合实际的程度。 一、餐饮成本构成 （二）餐饮成本和费用结构 1、原料成本 原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般情况下，档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。 2、营业费用 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。 例：某三星级酒店餐饮部门某年的成本结构 例：某三星级酒店餐饮部门某年的费用明细 一、餐饮成本构成 （三）餐饮成本特点 1、变动成本比重大 餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。 2、可控成本比重大 餐饮成本发生额多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，餐饮成本和费用控制十分重要。 3、成本泄漏点多 从菜单计划、原料采购、验收、贮存和发放，到餐饮产品的加工切配、烹调和服务，以及餐饮推销、销售控制和成本核算等各个环节都可能造成成本流失。 二、餐饮成本核算 （一）成本核算的组织形式 （二）成本核算的基础工作 （三）成本核算的工作步骤 （四）食品成本日核算 （五）食品成本月核算 二、餐饮成本核算 （一）成本核算的组织形式 1、餐饮成本核算归餐饮部门负责 餐饮部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。 2、餐饮成本核算由财务部负责 财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财务部餐饮成本会计管理。 二、餐饮成本核算 （二）成本核算的基础工作 1、成本核算档案记录 原始档案记录是成本核算的依据。 2、成本核算衡器使用 天平秤、量杯等衡器使成本核算的必备工具。 3、成本核算数据处理 ①有效数据：以实测或原始记录为依据。 ②尾数处理：重量尾数和价值尾数。 ③成本误差：绝对误差和相对误差。 二、餐饮成本核算 （三）成本核算的工作步骤 1、收集成本资料 2、核算餐饮成本 3、做好成本分析 4、提出改进建议 二、餐饮成本核算 （四）食品成本日核算 1、食品日成本的构成及数据来源 二、餐饮成本核算 2、食品日成本的计算方法 直接原料采购额 +库房发料成本额 +转食品的饮料成本额 -转饮料的食品成本额 -职工用餐成本额 -招待用餐成本额 -其他杂项扣除额 净食品日成本额 二、餐饮成本核算 3、食品日成本核算的优缺点 （1）能及时发现问题。 （2）成本核算并不是十分精确，有必要统计成本的累积数据。 二、餐饮成本核算 4、餐饮营业日报表的内容 （1）整个企业成本耗用情况 （2）各餐