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农村民间办酒厨师规范化管理剖析 　　(江苏省太仓市卫生监督所,江苏 太仓215400) 　　 　　2000―2009年,太仓市统计累计集体性食物中毒34起,其中23起发生于农村自办酒的宴请,中毒人员占了累计发病人数的75%。而农村自办酒中的关键人物是民间厨师,对这些特定人群的卫生监管目前仅仅停留在纸上。加强对于这一盲区的管理,保证食品安全,保障大众健康,理应成为基层卫生监督部门的工作重点。 　　 　　1背景调查 　　1.1 主观指标 　　针对农村自办酒,根据人们最关心的事项排序,抽样调查了85位民间厨师和325位用餐者,其中92%的被调查者把卫生状况放在第1位,其后的顺序分别为:碗筷的清洁程度、就餐的环境卫生、厨艺的水平、菜肴的质量和气候因素。其中厨师对提高厨艺水准放在了次要位置的占了83%。 　　在148户办酒户中抽取85位民间厨师,对他们基本情况、操作习惯作调查,持有效健康证明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作时着浅色工作衣帽者占8%操作时抽烟者占92%。调查显示,他们并无主动学习卫生保健知识愿望,只是被动听到一点,效果很差,多年形成的不良操作习惯主观上并无更改的意愿。对于钢性极强的法律、法规、规范性条例缺乏了解,落实于实际操作是更困难。 　　1.2客观指标 　　 通过社区卫生保健网,对148户农村办酒户基本情况进行调查,结果显示:环境卫生基本合格占50%,加工场所基本合理占18%,设置保洁间占27%,使用专用消毒设备或消毒水池的占4%,餐具、厨具达到消毒浓度与时间的占16%,认为用开水烫一下就可达到了消毒效果的占83%,冷藏设施基本合格的占14%,定点采购占8%。所有被调查者均未做到对采购主副食品进行相关索证。操作流程上,全部使用自带的食品专用容器者占5%,生熟容器分开使用占32%,用不同颜色抹布擦拭不同对象者占4%,清洗水池有各自的功能定位占14%,使用防尘防蝇设施占45%,冷盆砧板专用占13%,隔日隔顿食品煮透后上桌占81%。 　　通过对餐具和厨师、帮厨、茶担人员的手等相关环节采样,检测大肠杆菌和细菌总数,结果细菌总数为(57±6)cfu/cm2,大肠杆菌的阳性率为40.9%。 　　 　　2 初期工作 　　按照知、信、行的健康教育原则,我们首先了解本社区的民间厨师的本底情况及他们的意愿,卫生监督部门采取针对性措施。下列几项工作目前已在本市农村社区全面推广执行。 　　2.1民间厨师登记造册 　　利用社区的卫生保健网络,我们能很容易的得到各社区民间厨师的信息,各基层监督分所人员可进行电话回访,用主动服务取得他们的信任,并对其中大部份无有效健康证的民间厨师定时、定点进行集中免费体检,期间,我们可以进行相关原始数据的采集,合格者免费领取健康证。 　　2.2 培训形式与内容 　　充分考虑民间厨师对厨艺提高的强烈需求,对培训的内容形式进行精心设计。培训的地点一般设在学校食堂内,先让民间厨师们参观学校食堂的操作场所,重点参观食堂规范的功能分区、备餐间的环境、清洗消毒各个环节。请食堂师傅现场传授操作心得,强烈的视觉冲击能起到事半功倍的效果。 　　为了民间厨师厨艺的提高,我们请大酒店的厨师,现场教授几道适合农村办酒用的菜肴,卫生监督部门本着办实事的原则,既提高民间厨师的技艺,又结合农村家庭办酒实际情况,图文并茂地讲解卫生法律法规。 　　2.3 实施办酒户报告制度 　　农村家庭办酒我们实施办酒户向社区卫生服务站报告制度,在申报办酒时间及规模同时,把办酒请的厨师长一起报上,一是为了核实人员是否备案,二是提前1天由他与卫生服务站相关人员一起到办酒户实地踏勘。因农村办酒户的住宅环境各不相同,应结合现场,尽可能合理安排粗加工、切配、烹调、清洗消毒、和冷盆制作场所,同时提供相应的消毒用品和使用方法,督促办酒户做好环境的卫生整治。 　　2.4厨师长严格执行必要措施。 　　① 备酒的前1天,清理环境卫生,圈养所有家畜,周边50 m内进行灭蝇处理。 　　② 加工、烹调的场所应远离垃圾堆、畜兽养殖区,环境应宽敞、明亮,并有上、下水道。 　　③ 采购的主副食品必须新鲜,并注重采购环节。烹调尽量使用蒸菜形式。 　　④ 冷菜的采购、烧制、改刀应1天内完成,制作冷菜的场所应干净卫生,配有防尘、防蝇设施。最好有空调,洁净货架。杜绝盆子无限制叠放。 　　⑤ 盛装食品的容器使用三种不同材质或不同形状,分别用于盛装生食、半成品和熟食。砧板做到生熟分开。 　　⑥ 抹布使用三种不同颜色,分别用于熟菜分装、烹调时洗擦和粗加工环节,擦桌子的抹布也应专用。 　　⑦ 厨师备好二身浅色工作服,注意个人卫生。干活不抽烟。 　　⑧ 对海产品的粗加工,设置独立的区域、人员和容器。碗筷等餐具放置蒸箱内蒸煮15 min以