白酒工艺学导论.pptxVIP

大曲酒生产原辅料 (原辅料) 1 第一节 制曲的原料 第二节 制白酒的原料 第三节 制白酒的辅料 第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水 2 第一节 制曲的原料 一、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料的成分比较 名称 水分 粗淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 小麦 12.8 61.0～65.0 7.2～9.8 2.5～2.9 1.2～1.6 1.7～2.9 高粱 11.5～12.0 61.0～62.5 11.2～12.5 1.9～2.8 7.2～7.9 3.4～4.2 豌豆 10.0～12.0 45.2～51.5 25.5～27.5 3.9～4.0 1.3～1.6 3.0～3.1 3 2.大曲主要原料的特性 小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。 大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。 豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。 4 麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量： 水分 碳水化 合物 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 钙 磷 10-14 48-57 19-22 2-14 3-4 9-11 4-6 0.095 0.235 5 3.大曲原料的配比例 不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：％)。 酒 名 小麦 大麦 豌豆 高粱 曲母 茅 台 100 — — — 3～8 汾 酒 — 60 40 — — 泸州老窖特曲 90～97 — — 3～10 — 五粮液 100 — — — 2～8 剑南春 90 10 — — — 古井贡 70 20 10 — — 洋河大曲 50 40 10 — — 全兴大曲 95 — — 4 1 口子窖 60 30 10 — — 西风酒 — 60 40 — — 6 第二节 制白酒的原料 一、原料的基本要求 高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接关系产酒香型、质量和产量。 1.名优大曲酒原料 一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。 2.粮谷原料 粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14 %以下。 3．对制白酒原料的一般要求 优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及黄曲霉毒素等有害成分。 7 二、大曲酒生产原料原料成分及特性 1.高 粱 又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。 高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8 ％；高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。 8 2.玉米 玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。 玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘油（丙三醇）