《第章发酵》课件.pptVIP

食品中微生物作用的类型： 思 考 题 Salami香肠成熟和干燥过程中的栅栏效应 思 考 题 控制食品中的水分含量及水分活度是食品加工和保藏中的重要环节。 对于大部分半干半湿食品，水分活度的控制对于产品质量和稳定性非常重要。 其他一些微生物控制因素如pH值、温度等对于食品品质的影响也不容忽视。 在食品加工中，通常采取多种方法来控制影响食品品质的因素。 一、半干半湿食品的特点 半干半湿食品是指水分含量在10%~40%、Aw大多数处于0.70~0.85之间、不需要冷藏的食品。也称为半干食品、中湿食品或中间水分食品。 部分脱水，可溶性固形物的浓度较高，一般在15~35%。 食品中含有足够的处于溶解状态的溶质，高浓度的溶质产生了高渗透压，可以有一定的保藏性。 水分活度0.7-0.85，能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长。 在适宜条件下，甚至在常温下能贮藏3~8个月。 口感柔软，可调各种味道，可保持原料原有的质地和组织结构，风味强。 食用前不需复水，食用方便；易涂抹。 产品举例： 浓缩物：浓缩果汁，果酱。 发酵食品：豆酱，香肠，火腿。 盐渍食品：榨菜，蜜饯。 蜂蜜，柿饼。 面包，蛋糕。 二、半干半湿食品的加工方式 浓缩脱水 超滤脱水 轻微蒸发干燥 发酵 腌制 如果食品原料天然就含有丰富的低水分活度的保湿剂，通常采用部分干燥的工艺。 这类产品的水分活度范围是 0.6~0.8。 如：干燥水果（葡萄干、杏、苹果和无花果）和槭树(枫树)糖浆。 1．部分干燥 2．渗透法干燥 将固体原料完全浸润于低水分活度的保湿剂中。由于渗透压的差异，水分被从食品中渗透至溶液中。同时，保湿剂(盐和糖)在食品中扩散开来，这一过程通常远慢于水分渗透的速度。 糖和甘油是降低水分活度的两种重要辅料。 现在正在寻觅能取代糖和甘油的无味辅料；如具有明显持水性的蛋白质衍生物和糊精。 3．干燥浸渍 将经过脱水的固体原料在含有保湿剂的具有目标水分活度的溶液中浸泡。 虽然这一工艺比其他的方法更加耗能，但该工艺可以生产出更优品质的产品。 该工艺被广泛应用于美国陆军和美国国家航空和宇宙航行局采用的中间水分食品的生产中。 4．混合法 将各种食物成分，包括湿润剂等混合挤压在一起，通过挤压、加热、烘烤来达到某一要求的水分活度。 这种工艺耗时耗能少，同时对于不同的客户要求有很高的适应性。它可以应用于传统的中间水分食品如果胶产品、果酱、甜点。 三、栅栏技术与半干半湿食品的保藏原理 栅栏技术，又称联合保存、联合技术或屏障技术，是根据食品内不同保藏因子（栅栏因子）的协同作用或交互效应使食品的微生物达到稳定性的食品防腐保鲜技术。 栅栏技术1976年由德国Kulmbach肉类研究中心的Leistner和Roble首先提出。 Leistner把食品防腐的方法或原理归结为：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群及辐照等几种因子的作用。 这些因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的活性，即栅栏效应。 温和热处理 防腐剂 低温 烟熏 pH … … 竞争性微生物 栅栏技术 AW 1．栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子主要有：温度、pH值、水分活度、氧化还原值、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂以及微波杀菌、高压电场脉冲等物理杀菌。 不同的栅栏因子有效针对微生物细胞的不同目标，如针对细胞膜、DNA、酶系统、pH值、Aw。 这些栅栏因子的交互效应不仅能保证食品的微生物稳定性，还与食品的质量密切相关。 2．栅栏效应 食品中各栅栏因子具有协同作用性，两个或两个以上因子相互作用强于这些因子单独作用累加。 各栅栏因子形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品的微生物稳定性。 理论栅栏效应模式，即假设食品中共含有几个同等强度的栅栏因子，微生物每越过一个栅栏，数量就会减少，最终使残留的微生物未能越过最后一个栅栏。 实际栅栏效应模式： 起主要作用的栅栏因子是水分活度、食盐含量和防腐剂，这些栅栏因子强度较大，使微生物无法逾越。 初始菌数低的HE模式。如无菌生产包装的鲜肉，这种模式只需少数几个栅栏因子便可有效抑菌防菌。 初始菌数高的HE模式。必须增强现有因子的强度或增加新的栅栏因子，才能达到抑菌作用。 经加热而杀菌不完全的HE模式，细菌芽孢未受到致死性损害，但已失活，只需较少作用强度较低的栅栏因子，就能抑制其生长。 3．栅栏技术的保藏原理 在食品防腐保藏中的一个重点就是控制微生物的内平衡，内平衡是微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。具有防腐功能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制，因而阻止了微生物的繁殖，导致其失去活性甚至