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实训项目二 能力目标 能够运用餐饮服务规范和技巧$正确有效地使用托盘。 知识目标 1.了解托盘的种类和用途。 2.掌握托盘的操作方法。 1.通过具体案例、观摩录像和教师示范操作,学习托盘的操作方法。 2.分组练习。 3.互相批评找问题,进一步熟悉托盘的操作方法。 4.教师总结。 1.教师授课前准备:电脑、投影仪、挂图,直径180厘米圆桌4张;不同规格托盘若干,盘巾、饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干,各式酒杯若干,中型水盆若干。 2.学生课前准备:以4人为一组分组,每组一桌;检查托盘、餐具是否齐全。 一、托盘的种类和用途 (一)托盘的种类 根据制作材料的不同,托盘可分为木质托盘、金属托盘(见图2—1)、胶木托盘和塑料托盘(见图2—2)。 图2—1 不锈钢托盘 图2—2 塑料托盘 (一)托盘的种类 根据形状的不同,托盘可分为圆形托盘(见图2—3)、 长方形托盘 (见图2—4) , 椭圆形托盘和异形托盘。 图2—3 圆形托盘 图2—4 长方形托盘 (一)托盘的种类 根据规格的不同,托盘可分为大型托盘、中型托盘和小型托盘(见图2—5)。 图2—5 各种规格的托盘 (二)托盘的用途 大型长方形或椭圆形托盘和中型长方形托盘:主要用于托运菜肴、酒水和盘碟等物品。 大型圆形托盘和中型圆形托盘:主要用于上菜、分菜、展示饮品、斟酒、上咖啡和冷饮等。 小型圆形托盘:主要用于递送账单、收款等。 异形托盘:主要用于鸡尾酒会或其他特殊的庆典活动。 (三)托盘的操作方法 轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较轻的物品,所托物品重量一般在5kg以内。 重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5—10kg之间。 轻托操作要领 如图2—6所示 (1)左手托盘,左臂弯曲成90度,掌心向上,五指略微分开。 (2)左手五根手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然形成凹形,重心压在大拇指根部,使重心和五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性保持盘面的平稳。 图2—6 轻托示意图 如图2—7所示 (3)将托盘平托于胸前,略低于胸部,大致位于第二粒和第三粒衣扣之间,盘面与左上臂成直角,这样有利于左手腕灵活转动。 (4)站立时,头正、肩平,上身挺直,两眼平视前方。 (5)行走时,步伐轻盈自如,托盘可随步伐在胸前自然摆动。切勿用大拇指按住盘边。 图2—7 托盘训练图 注意事项 (1)使用托盘给客人斟酒时,左手应向后自然伸展以免碰到客人,切勿使托盘翻落。 (2)切忌将托盘越过客人头顶,以免发生意外。 (3)随着托盘内物品的数量、重量不断增加或减少,托盘的重心也在不断变化,左手手指应适时移动以控制好托盘的重心。 重托操作要领 (1)左手五指张开,全掌托住盘底中央。 (2)左手将托盘起至胸前,手腕向上转动,右手协助左手将托盘送至肩上。 (3)托盘上肩要做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发。 (4)行走时,右手可自然下垂摆动或扶住托盘的前沿。 注意事项 (1)稳:托送物品时要掌握好托盘的平衡,做到盘平、肩平、物平,托盘不晃动、行走不摇摆、转动不碰撞,给人以稳重、踏实的感觉。 (2)轻松:即使是手托重物行走,上身仍要挺直,显得轻松自如。 托盘操作技能视频 见书后光盘中的“托盘的操作”。 能力目标 能够根据不同的宴会类型为客人摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具,并运用餐饮服务规范和技巧完成宴会摆台操作。 知识目标 1、了解宴会的类型。 2、掌握宴会的席位布局和摆台的操作要领。 1.分组去当地餐饮企业收集各类宴会素材。 2.根据宴会的对象、目的和范围,设计宴会方案并相互评价,教师总结。 3.结合观摩录像和教师示范操作,学习宴会摆台的程序和方法。 4.分组进行宴会摆台操作并相互评价,教师总结。 1.教师授课前准备 (1)电脑、投影仪、挂图。 (
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