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发酵车间工作总结 　　篇一：发酵实习报告 　　姓名：初旭  　　班级：食品12-3班  　　学号：  　　指导教师：欧阳杰  　　实习一 牛栏山酒厂  　　一． 实习目的  　　1. 了解牛栏山酒厂的历史和酒文化  　　2. 通过参观了解白酒的制作工艺流程  　　二．实习地点  　　北京市顺义区牛栏山酒厂  　　三．相关企业介绍  　　牛栏山酒厂，中国历史悠久的酿酒厂之一。依据现保存在顺义档案馆的《顺义县志》记载，  　　从有详细酿酒历史记载的康熙五十八年（1719）年算起，酿酒古镇牛栏山的“酒龄”已近300年。  　　据民国20年《顺义县志·实业志》载：“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅），所酿之酒甘冽异常为北平特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”。  　　牛栏山酒厂自1952年在“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅的基础上成立建厂，现已发展成为国有大型企业，总资产达亿元，是北京市年产白酒5万吨以上的生产厂家之一。企业现有干部职工1500余人，主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计170余种酒类产品，产品深受消费者青眯。  　　四．牛栏山二锅头基本概述  　　牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于XX年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。  　　二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。  　　由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵 　　长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。 　　牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。  　　五．生产原料和设备  　　主料：高粱（东北高粱）、玉米、大麦、水（深层地下水）  　　辅料：豌豆、酒曲  　　设备：主要有发酵设备、酿造设备、蒸馏设备、灌装设备等。  　　六．生产工艺和流程  　　1.生产工艺  　　采用续碴清香型曲酒生产工艺。  　　所谓续碴法是将米碴子(指粉碎后的生原科)蒸料后, 取出酒醅(又称母糟, 指已发酵的固态醅, 将米碴子和酒醅混合后, 在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧), 然后加曲继续发酵, 如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲, 故称续碴发酵法。  　　其具体工艺流程如下：  　　工艺流程图  　　2.发酵类型  　　采用的是固态发酵法：其工艺特点是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等发酵设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好。  　　3. 过程控制  　　①对原料的控制:高粱是二锅头的主要生产原料,酒厂择优于我国高粱主产区的东北地区,专门建立了优质原料供应基地,并对原料采取严格收购、多次检测、达标入库、出库在检测等控制方法，保证所有原料均达工艺要求标准。  　　②对水源控制：酿造二锅头使用的是地下三百米处的优质地下水。按工艺要求。酒厂定期对水质进行化验和检测，进行反渗透处理。使水质达到国家生活饮用水标准，在此基础上，水中的一些无机盐以及电导率等指标也要达到酿酒的要求，才能成为合格的酿酒 　　用水。 　　③对勾调工艺的质量控制：目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理，以保证牛栏山二锅头酒的封为特点和优良品质。  　　七．实地参观照片  　　包装生产线 陈年窖藏  　　发酵车间传统蒸馏工具——“天锅”  　　八．实习思考题  　　1.二锅头主要是什么香型？  　　答：清香型  　　2.酒的起源有哪几种有意思的传说？ 1 　　仪狄造酒说　　：　　○相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。　　史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云：仪狄作酒。汉代《战国策》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）。 　　[4]2杜康造酒：关于杜康造酒 ，历史文献多有记载，如《世本》云：“杜康作酒。少康作○  　　秫酒。”张华《博物志》云：“杜康作酒。”顾野王《玉篇》云：“酒，杜康所作。