阳江豆豉阳江姜豉生产技术规范.DOC

阳江豆豉、阳江姜豉 产品生产技术规范 目 次 范围 规范性引用文件 技术要求 原辅材料要求 生产技术要求 生产工艺流程及要求 6.1豆豉生产工艺流程及要求 6.2姜片生产工艺流程及要求 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的安全质量要求 检验方法 检验规则 包装、标志、标签、运输及贮存 范围 规范规定了豆（姜）豉的技术要求、原材料的范围生产加工过程质量卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本规范适用于以黑豆或黄豆为主要原料，添加或不添加姜，经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等主要工序制成的豆豉（添加姜的称为姜豉）。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8612 豆制食品业用大豆 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品企业通用卫生规范 QB/T 1704 铝箔衬纸 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定 技术要求 3.1原辅料要求 3.1.1黑豆/黄豆：应符合GB1352、GB/T 8612的规定 3.1.2食用盐：应符合GB5461的规定 3.1.3饮用水：应符合GB 5749的规定。 3.1.4姜：应符合GB/T 15691的规定。 3.2感官指标 感官指标 项 目 要 求 色泽 乌黑或黄褐色 滋、气味 具有豆豉特有香气，添加姜的则略有姜味，无异味 形态 颗粒状，允许有少量豆豉碎粒 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标 项 目 指 标 水分/（%） ≤35 氨基酸态氮/（以氮计，%） ≥ 1.0 总酸（以乳酸计）/% ≤4.0 蛋白质/（%） ≥20 食盐(以氯化钠计)/% ≤14.5 总砷(以As计)/mg/kg ≤0.5 铅(以Pb计)/（mg/kg ） ≤1.0 黄曲霉毒素B1，/（μg/kg） ≤5.0 3.4 微生物指标 微生物指标 项 目 指 标 大肠菌群/（MPN/100g） ≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 原辅材料要求 黑豆主要使用阳江地区出产的黑豆，亦可选取广西南宁、柳州等地区出产的黑豆，其豆种与阳江地区类似，品质有相同的特点。作为阳江姜豉辅助材料的姜，同样选用阳江和南宁、柳州等地区出产的姜。食盐选用阳江市盐业公司供应的食盐。 ⑴、黑豆原材料的质量控制 阳江豆（姜）豉选用当年、无虫蛀、无霉变以及没有由于干度不足而产生过热引起蛋白质变异的黑豆。来料检验按《原材料半成品和成品的检验规程》进行操作。 ⑵、姜原材料的质量控制 阳江姜豉选用形大，成长适中，肉质厚实，无损伤和无虫害的姜体。来料检验按《原材料半成品和成品的检验规程》有关规定验收后入库贮存。 ⑶、其他辅助材料的质量控制 阳江豆（姜）豉在生产过程中所使用的水为自来水公司供应的饮用水，并每年定期进行水质化验，符合水质控制要求。 所使用的食盐为盐业专卖公司供应的食用盐，在进料时均经过验证符合有关质量要求。 生产技术要求 生产的阳江豆（姜）豉继承和保持了阳江豆（姜）豉的传统生产工艺，在黑豆原料处理工序采用浸泡和蒸煮工艺，这种工艺的特点是使黑豆的外