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金顶侧耳子实体营养成分剖析 　　测定了4个来自不同地区的金顶侧耳菌株子实体中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、水分和氨基酸含量。结果表明，供试菌株鲜菇含水量为87.5%～89.7%；干菇中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和氨基酸含量分别为42.3%～47.9%、0.8%～1.9%、10.7%～14.9%和23.68%～25.42%；7种测试人体必需氨基酸(色氨酸未测)含量丰富，其中精氨酸和谷氨酸的含量接近或超过α-酪蛋白和卵蛋白。 　　金顶侧耳；?A子实体；?A营养成分 　　S646.140.1A 　　 　　金顶侧耳（Pleurotus citrinipileatusSing.）隶属于担子菌亚门(Basidiomycotina)，层菌纲(Hymenomycetes)，伞菌目(Agaricales)，侧耳科( Pleurotaceae)，侧耳属(Pleurotus)，又称金顶蘑、 榆黄蘑、玉皇蘑或黄蘑。野生的金顶侧耳子实体多发生于温暖多雨的夏秋季节，腐生于榆、栎、桦、杨、柳和核桃等阔叶树的枯立木基部、伐桩和倒木上，主要分布于东南亚、欧洲、北美洲和中国的黑龙江、吉林、辽宁、河北、广东、西藏等地[1-3]。通过人工驯化和栽培试验，金顶侧耳目前已经实现商业化栽培。金顶侧耳子实体金黄色，色泽鲜艳，是一种美味的食药用真菌，经常食用能补充赖氨酸不足，有利于病体康复，降低胆固醇，并可治疗肾虚阳萎和痢疾等病患。 　　目前，国内外有关金顶侧耳营养成分测定分析的报道甚少。本文对4个来自不同地区的金顶侧耳菌株的子实体进行了营养成分测定和分析，旨在为更好地开发利用该食药用真菌提供理论依据。 　　 　　1 材料与方法 　　 　　1.1供试菌株 　　供试金顶侧耳菌株均由福建农林大学菌物研究中心福建省食用菌种质资源库提供。其中Pl.c04菌株源自东北食药用菌研究所，Pl.c10菌株源自福建省轻工业研究所(引自日本)，Pl.c13菌株源自辽宁锦州市亚泰食用菌研究所，Pl.c15菌株源自福州市农科所食用菌室(2005年台湾分离)。 　　1.2培养料配方 　　培养料配方组成：木屑39％，棉籽壳39％，麸皮20％，白糖1％，碳酸钙1％。 　　1.3测定方法 　　人工栽培的新鲜金顶侧耳子实体由福建省分析测试中心进行营养成分含量检测。 　　1.3.1水分含量的测定 　　按GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定标准测定供试菌株新鲜子实体中水分含量。 　　1.3.2粗蛋白质含量的测定 　　按GB/T 15673-1995 食用菌粗蛋白质含量测定方法标准测定供试菌株干燥子实体中粗蛋白含量。 　　1.3.3粗脂肪含量的测定 　　按GB/T 15674-1995 食用菌粗脂肪含量测定方法标准测定供试菌株干燥子实体中粗脂肪含量。 　　1.3.4粗纤维含量的测定 　　按GB/T 5009.10-2003 食用菌粗纤维含量测定方法标准测定供试菌株干燥子实体中粗纤维含量。 　　1.3.5氨基酸含量的测定 　　按GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸测定方法对供试菌株干燥子实体中17种氨基酸含量进行标准测定。 　　 　　谢福泉,等：金顶侧耳子实体营养成分分析 　　 　　2 结果与分析 　　 　　2.1主要营养成分含量 　　4个金顶侧耳菌株子实体的主要营养成分含量测定结果见表1。 　　 　　表1结果表明，4个金顶侧耳菌株子实体中营养成分没有明显的差异。金顶侧耳鲜菇含水量与其他食用菌鲜菇含水量（87%~93%)[4-8]相当；干菇中粗蛋白含量为42.3%～47.9%，一般食用菌粗蛋白含量在15%～35%之间[4-7，9-16]，其含量处于较高水平；与其它食用菌[4，7-9，17，18]相比，其粗纤维含量（10.7%～14.9%）亦居中上水平，与杏鲍菇[12]相当；粗脂肪含量（0.8%~1.9%）低于常见的4.0%水平[19]。 　　2.2供试金顶侧耳菌株的子实体氨基酸组成与含量 　　4个金顶侧耳菌株的子实体必需氨基酸总量从高到低的次序为Pl.c15Pl.c10Pl.c04Pl.c13，氨基酸总量由高到低次序为Pl.c13Pl.c10Pl.c04Pl.c15（表2），由此可见，4个金顶侧耳菌株间子实体的氨基酸代谢程度有所不同，表明了氨基酸代谢的复杂性。 　　在4个供试菌株的子实体中，17种氨基酸含量不同，含量最高的氨基酸均为谷氨酸（4.24 g/100 g～7.88 g/100 g），占氨基酸总量的17.9%～31%；其次是天门冬氨酸（2.32 g/100 g～2.71 g/100 g），而这2种氨基酸通常是食用菌的呈鲜物质，这说明金顶侧耳具有较强的鲜味，与实际相符。 　　 　　2.3供试菌株子实体的蛋白营养价值