温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201508025 DOI：10．13995／j．cnki．1 温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性 风味成分的影响+ 郑晓杰1，林胜利1，聂小华2，许丹2 1(温州科技职业学院(温州市农业科学研究院)，浙江温州，325006) 2(浙江工业大学海洋学院，浙江杭州，310014) 摘 要 以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应，研究不同温度下鸡骨酶解液一木糖美拉德反应产物光谱特性和 挥发性风味成分的变化规律。结果表明，随着温度的增加，鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加，中间产物 的生成与荧光光谱具有很好的一致性；鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加，且鉴定出酸类物质 和杂环类化合物，其中3一乙基呋喃、2，6一甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。 关键词 鸡骨酶解液；美拉德反应；光谱特性；挥发性风味成分 鸡骨架是肉鸡加工过程中产生的主要副产物，约 占胴体总重的8％～17％，含有丰富的蛋白质；但我 单四极杆GC．MS，美国热电公司。 国鸡骨架资源利用率差，且主要是加工成附加值低的 1．2实验方法 动物饲料。近年来开始利用复合酶水解鸡骨架以开 1．2．1 鸡骨酶解液的制备 发食品调味品基料，由于鸡骨酶解液普遍存在着风味 称取一定量的鸡骨，按1：1．5(g：mL)比例加入 不足的缺点，美拉德反应成为了改善其产品整体风味 水后于130oC高压蒸煮20min，匀浆后于50℃和自 的一种有效手段。已有研究表明，美拉德反应产物肉 然pH下进行复合酶酶解，其中复合酶为中性蛋白 200 酶、胰酶和木瓜蛋白酶(1：2：1)，酶底比为为2 味强度比传统的煮鸡或烤鸡的肉味强80—100倍‘1。。 h后于100oC下处理15min，冷 目前鸡骨资源的研究多集中于酶解工艺‘2。。和 U／g原料；酶解3．5 o等方面，而对鸡骨酶解液 却，离心去沉淀，上清液即为鸡骨酶解液。 酶解液美拉德反应工艺H。5 美拉德反应产物中挥发性风味成分等相关研究较少。 1．2．2鸡骨酶解液的美拉德反应 本文拟在不同温度下(60～100oC)进行鸡骨酶解液一 取鸡骨酶解液50mL，加入木糖2．0g，分别在 60、80、100℃温度下反应90min后，立即用冰水冷却 木糖体系的美拉德反应，分析其产物性质和挥发性风 以终止反应，即为鸡骨酶解液的美拉德反应产物。 味成分的变化规律。 1．2．3 pH的测定 1 材料与方法 采用数字酸度计直接测定。 1．2．4游离氨基的测定 1．1材料与主要仪器 采用邻苯二甲醛法(OPA法)测定游离氨基的含 冷冻鸡骨架，市售，去除其表层肌肉与脂肪；中性 量M1。将鸡骨酶解液美拉德反应产物稀释100倍，取 蛋白酶(4．7万U／g)、木瓜蛋白酶(60万U／g)、胰酶 0．1 mL0．05