食品调制剂.PPT

二、常用的食品抗结剂 1.亚铁氰化钾 （1）性状与性能 亚铁氰化钾[ K4Fe(CN)6·3H2O]又名黄血盐、黄血盐钾。为浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，相对密度1.85。 （2）安全性 大鼠经口LD50 1.6～3.2g/kg(bw)，ADI 0～0.025mg/kg(体重)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO)。 （3）应用 第七章 食品调质剂 2.磷酸三钙（CNS：02.003） （1）性状与性能 磷酸三钙又名磷酸钙、沉淀磷酸钙。磷酸三钙分子式 Ca3(PO4)2，又称磷酸钙，白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定。存在多种晶型转变，主要分为低温β相(β-TCP)和高温α相(α-TCP)，相转变温度为1120℃～1170℃，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。常用于抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂等。 （2）安全性 ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO)。 （3）应用 第七章 食品调质剂 3.二氧化硅 （1）性状与性能 二氧化硅又名无定形二氧化硅、合成无定形硅。二氧化硅是硅最重要的化合物，分子式 SiO2是一种酸性氧化物，对应水化物为硅酸。供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。常用于抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体等。 （2）安全性 LD50 大鼠口服大于5g/kg(体重)；ADI 无需规定（FAO/WHO，）。 （3）应用 第七章 食品调质剂 4.微晶纤维素 （1）性状与性能 微晶纤维素是一种纯化的、部分解聚的纤维素。白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。微晶纤维素主要成分为以β-1,4-葡萄糖苷键结合的直链式多糖类物质。聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子。 （2）安全性 LD50 小鼠口服大于21.5g/kg(体重)；ADI 无需规定（FAO/WHO）。 （3）应用 第七章 食品调质剂 第六节 食品水分保持剂 一、食品稳定剂和凝固剂概述 1.定义 水分保持剂指添加食品中有助于保持食品中的水分的食品添加剂。。功能分类代码，15；CNS：15.◇◇◇ 2. 种类 我国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。 3. 作用机理 添加磷酸盐可提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点，高于肉的等电点，从而使肉的持水性得到提高；磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同pH 值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定；磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参于构成蛋白质分子间的离子桥， 因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。 第七章 食品调质剂 二、常用的食品水分保持剂 （一）正磷酸盐 1. 磷酸三钠 （1）性状与性能 磷酸三钠别名磷酸钠、正磷酸钠，分子式为Na3PO4。本品为无水物或含1～12分子水合水的物质。结晶品的分子式约为Na3PO4?12H2O，无色至白色晶体颗粒或粉末。易溶于水，不溶于乙醇。 磷酸三钠常被用作水分保持剂、品质改良剂、乳化剂和螯合剂。 （2）安全性 ADI为70mg/kg(BW)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。 （3）应用 第七章 食品调质剂 2. 磷酸氢二钠 （1）性状与性能 磷酸氢二钠分子式为Na2HPO4?nH2O。为无色至白色结晶或结晶性粉末，相对密度为1.52，熔点34.6℃，在空气中迅速风化成七水盐，易溶于水，不溶于乙醇，水溶液（3.5%）PH为9.0～9.4，在250℃时分解成焦磷酸钠。无水物为白色粉末，具吸湿性，置空气中可逐渐成为七水盐。 （2）安全性 ADI?为70mg/kg(体重)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO）。 （3）应用 第七章 食品调质剂 3. 磷酸二氢钾 （1）性状与性能 磷酸二氢钾可作为水分保持剂、缓冲剂、螯合剂、发酵助剂等。磷酸二氢钾别名磷酸一钾，化学分子式为KH2PO4，本品为无色结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，在空气中稳定。易溶于水，不溶于乙醇，1%水溶液的pH为4.2～4.7。　 （2）安全性 LD50为大鼠口服8290mg/kg (bw)，ADI?为70mg/