课件：食品污染的预防.ppt

2、重金属对食品的污染 镉对食品的污染 镉中毒主要表现为肾脏、骨骼和消化器官的损害，镉使骨钙析出，从尿排出体外，从而引起骨质疏松，造成多发性病理骨折，关节重度疼痛。 镉在消化道的吸收率一般为5％，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。 肾脏是慢性镉中毒的靶器官。肾脏含镉量约占全身蓄积量的1/3，而肾皮质镉浓度是全肾脏镉浓度的1.5倍。 2）重金属污染食品的分类 2、重金属对食品的污染 镉对食品的污染 临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。 日本神通川“骨痛病”(痛痛病) 的主要特征是背部和下肢疼痛，行走困难、蛋白尿、骨质疏松。 2）重金属污染食品的分类 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 1）概述 按其化学结构分为二大类，即亚硝胺(nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)，亚硝胺比亚硝酰胺稳定、不易分解破坏。 两者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。 食品中广泛存在亚硝基化合物的前提物包括胺类、硝酸盐和亚硝酸盐等可促进亚硝基化的物质。 人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 2）分类 胺类 由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常发生于不新鲜食物中，特别是腐败变质时。 肉、鱼等含有较多脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸极易生成仲胺； 制酒过程中蛋白质在发酵时易酶解为二甲胺； 茶叶含有的呱啶、吡咯、生物碱等仲胺化合物都易于参与亚硝基化合物生成的反应。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 2）分类 胺类 施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐。蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。 肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。 食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高。 食物霉变后仲胺含量可增高数十倍至数百倍。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 2）分类 亚硝基化剂 NO2-、NO3-广泛存在于土壤、水及植物中，当大量施用含氮化肥、除草剂、土壤中缺钼、或干旱时，均可使农作物中大量蓄积NO3-，在具还原性微生物存在下，NO3-很易于转变为NO2- No2-作为食品添加剂，也常被加于某些食品中，而使食品中NO2-含量增加。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 3）污染途径 胺类和亚硝基化剂在合适条件下，可合成N-亚硝基化合物 在有硫氰酸盐存在时，其与亚硝酸盐的反应速度也加快。 大肠杆菌、普通变形杆菌、粘质沙雷氏菌等亚硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺，某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉、白地霉也可促进合成 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 3）污染途径 人体内也可合成亚硝胺，其适宜pH为＜ 3，正常人胃液pH一般为1~4。因此，胃可能是合成亚硝胺的主要场所。 胃酸缺乏的人，胃液pH较高，当pH＞5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于使亚硝胺在胃内合成。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 3）污染途径 根据测定结果，肉类、鱼类、酒类、发腌性食品及腌制蔬菜中亚硝基化合物含量较高； 食品中的亚硝基化合物主要有二甲基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌嗪、二乙硝亚硝胺、亚硝基吗啉等； 腌制的蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制半月左右亚硝酸盐含量达到高峰。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 3）临床症状 流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-亚硝基化合物摄入量有关： 智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关。 日本人胃癌高发可能与他们爱吃咸鱼和咸菜有关 我国林县食管癌高发，经科学家现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23.3％(低发区检出率仅1.2％)。 目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类致癌的直接证据。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 4）预防措施 制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准 我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g，亚硝酸盐每公斤食物0.15g，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g，肉制品每公斤不得超过0.03g。 防止微生物污染及食物霉变 做好食品保藏，防止蔬菜、鱼肉腐败变质而产生亚硝酸盐及仲胺．这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。 3、N-亚硝基化合物对食品的污染 4）预防措施 阻断 N—亚硝基化合物合成 摄入维生素C、维生素E、酚类化合物等。动物实验表明，当给动物仲胺和亚硝酸盐时，同时给予维生素C，合成的N—亚硝基化合物的数量减少并阻止动物肝脏肿瘤的形成。 我国发现大蒜、茶、弥猴桃、刺梨、沙棘等天然食物有阻断 N—亚硝基化合物合成的作用，食用这