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糖化酶在食品工业中应用研究进展 　　 [摘要]糖化酶是淀粉糖化发酵生产酒精或葡萄糖浆的主要酶类,在食品工业中具有重要的应用价值。文章对糖化酶的结构、分类、分布、性质、酶解机制以及糖化酶在食品工业中的应用进行阐述,并展望糖化酶应用研究的前景。 　　 [关键词]糖化酶;应用;食品工业;研究进展 　　 [作者简介]黎卫强,广西壮族自治区产品质量监督检验院,广西南宁,530022 　　 [中图分类号] TQ925 [文献标识码] A [文章编号] 1007-7723(2010)04-0065-0002 　　 　　 糖化酶,全名葡萄糖淀粉酶(Glucoamylase EC.3.2.1.3),又称为淀粉α-1,4葡萄糖苷酶或γ-淀粉酶,是一种单链的酸性糖苷水解酶,具有外切酶活性的胞外酶,因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡萄糖,所以习惯上被称为糖化酶。糖化酶是世界上生产量最大、应用范围最广的酶制剂。糖化酶不仅用于酒类和酒精生产,还广泛地应用于葡萄糖、果葡糖浆、有机酸、味精等食品工业的多个领域。 　　一、糖化酶的结构、分类与分布 　　 糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白,分子量在60～1000kDa之间,其中,碳水化合物占4%～18%。这些碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺和甘露糖,但糖化酵母产生的糖化酶碳水化合物高达80%。 　　 糖化酶是糖苷水解酶的一种,它一般由催化域(catalytic domain, CD)、淀粉结合域(starch-binding domain, SBD)以及连接CD与SBD的O-糖基化连接域(O-glycosylated linker domain) 组成[1](P70~75)。 　　 分离纯化后的糖化酶可分为3类:GⅠ、GⅡ和GⅢ,其中GⅠ、GⅡ能水解糊化的淀粉,但不能水解生淀粉或作用能力非常弱;而GⅢ能够水解生淀粉。目前,普遍认为糖化酶的多型性可能由三个原因引起:一是基因调控、转录的方式不同;二是蛋白质合成的修饰作用不同,即结合的糖量不同;三是在发酵过程中受到自身蛋白水解酶和糖苷酶的作用,由糖化酶的原始形式衍变成糖化酶的。此外,培养基的成分和生长条件也对糖化酶组分多型性有影响[2]。 　　 糖化酶广泛地存在于微生物中。已报道的产糖化酶菌株中真菌有23个属35个种;某些细菌中也可以分离到热稳定的糖化酶。在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得的。 　　二、糖化酶的性质及作用机制 　　 (一)糖化酶的性质 　　 糖化酶的热稳定性较高,细菌产生的糖化酶耐高温性能优于真菌。CLostridium thermohydro-sulfuricum糖化酶是目前已报道的糖化酶中耐热最高的酶,在50%的淀粉溶液中,70℃下酶完全稳定,而且在10%酒精液中仍很稳定。即使在85℃下处理lh其酶活性仍保持50%,而且这种酶不受Ca2+、EDTA和α-, β-, γ-环状糊精的影响[2]。一般糖化酶都具有较窄的pH值适应范围,最适pH一般为4.5～6.5。不同微生物菌株产生的糖化酶由于其结构和功能有一定的差异,其耐热性、pH稳定性也各不相同。 　　 (二)糖化酶的作用机制 　　 糖化酶的主要作用机制是,从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解α-1,4糖苷键,切下一个个葡萄糖单元,生成葡萄糖;并像β-淀粉酶一样,使水解下来的葡萄糖发生构型变化,形成β-D-葡萄糖。当遇到支链淀粉的分支点时,糖化酶也可以水解α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键,由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖,但是相对水解速度较慢。 　　 糖化酶对淀粉的分解能力与酶活力、吸附性、解支能力、原料的性质、温度、pH等糖化工艺条件有关。底物的水解速率主要受底物分子的大小及结构的影响,同时也受水解碳链序列中下一个键的影响。其底物亲和性与底物的碳链长度呈线性关系,碳链越长底物亲和力就越大;糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快,而且酶的水解速度还受到底物分子排列上的下一个键影响,邻近α-1,4链的α-1,6糖苷键较独立的α-1,6链更易被打开[3]。 　　三、糖化酶在食品工业中的应用 　　 (一)糖化酶在传统白酒生产中的应用 　　 我国传统白酒的生产一直沿用固态发酵法,大多使用淀粉质原料,一般以曲为糖化剂,成本高、产酒率低是一个普遍存在的问题。据理论分析,高粱原料出酒率可达55%左右,而实际上,从清香型、浓香型到酱香型白酒,随着制曲温度的提高,出酒率只有40%到20%左右,呈明显的下降趋势。影响出酒率的因素虽然是多方面的,但主要原因却是因为淀粉质原料的糖化不完全所致,而糖化是发酵的基础,因而糖化不好就成了影响出酒率的首要问题。随着白酒工业的发展,利用糖化酶代替部分曲,以提高