第三章各类品营养价值.ppt

重要知识点 食品营养价值的概念 评价食品营养价值的方法 营养质量指数的计算和含义 植物化学物的种类及生理作用 大豆中的特殊物质 酸性食物和碱性食物 影响食品营养价值的因素有 。 A 营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位 营养质量指数（INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供 给量的比) 之比 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素参考摄入量） /（所产生能量/能量参考摄入量） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 植物化学物 植物化学物概述? 概念：植物化学物属于植物的次级代谢产物，次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如?-胡萝卜素）外均为非营养素成分。 特点： ① 种类多，数量少（6～10万种，摄入量1.5g/d）。 ② 对人体健康具有双重作用。 一 植物化学物的分类 按化学结构分为 ㈠类胡萝卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。 ㈡植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料。摄入量约为150～400mg/d。 ㈢皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。 ㈣芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科植物。摄入量约为10～50mg/d。 ㈤多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲皮素摄入量约为23mg/d。 ㈥蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。 ㈦单萜类（monoterpenes）：存在于调料类植物中。摄入量约为150mg/d。 ㈧植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚类，几乎全部存在于大豆及制品中。 ㈨硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状植物。 ㈩植酸（phytic acid）：存在于大豆和谷类制品。 二 植物化学物的生物学作用 ㈠ 抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。 3、抗癌机制 ⑴ 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过抑制Ⅰ相酶（如细胞色素P450）和诱导Ⅱ相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺的致癌作用。 ⑵ 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌作用。 ⑶ 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。 ⑷ 减少内源性细胞生长促进物质的形成（如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常调节作用。 ㈡ 抗氧化作用 1、类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。 2、对DNA氧化损伤有保护作用。 3、抗氧化作用机制： ① 清除自由基：自身供氢氧化。 ② 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过程。 ③ 螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产生过程的催化剂。 ㈢ 免疫调节作用 1、类胡萝卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作用。 ㈣ 抗微生物作用 1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微生物作用。 2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。 3、其他：浆果（酸梅和草莓）可预防和治疗感染性疾病。 ㈤ 降胆固醇作用 1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血浆胆固醇的作用。 2、可能机制： ① 在肠道中与初级胆汁酸结合，使胆汁酸排出增加。 ② 增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低了血中胆固醇浓度。 ③ 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶HMG-CoA。 ㈥