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直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究 青岛农业大学(自然科学版)28(1):60～64,2011 JournalofQingdaoAgriculturalUniversity(NaturalScience) 文章编号:1674—148X(2011)O1一OO6O一05 直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究 张兆丽,熊柳,赵月亮,孙玲玲,孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109) 摘要:本文研究了5种大米原料的直链淀粉含量,糊化特性和质构特性等基本性质,并且与其凝胶特性进行了比 较.通过相关性分析得出:直链淀粉含量,糊化黏度值均与米粉凝胶性有显着的正相关. 关键词:直链淀粉;黏度;糊化;米粉;凝胶 中图分类号:TS211.43文献标识码:ADOI:10.3969/J.ISSN.1674—148X.2011.01.016 StudyonEffectofAmyloseContentandPastingProperties onRiceNoodlesGelsTexture ZHANGZhaoli,XIONGLiu,ZHAOYueliang,SUNLingling,SUNQingjie (CollegeofFoodScienceandEngineering,QAU,Qingdao266109,China) Abstract:Theamylosecontents,pastingproperties,texturepropertiesoffivericewerestudied.Theresults showedthattherewerepositivecorrelationsbetweenamylosecontent,pastingviscositiesandricenoodlesgetsprop— ertiesbycorrelationanalyses. Keywords:amylose;viscosities;pasting;ricenoodles;gels 生产米粉的主要原料是大米.大米原料中淀粉 含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉 的质量.没有品质优良的大米,就不可能生产出优 良的米粉.在传统的作坊式生产中常常将大米制作 成米饭,经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产 的原料,这种方法经验性很强,一般人很难把握.对 于工业化方便米粉的生产,必须从大米的内在品质 出发,了解不同大米的理化指标与米粉品质之间的 关系,借以建立科学的原料选用标准.这样才能保 证产品质量的稳定性¨. 大米的主要成分是大米淀粉,米粉的诸多性质 自然地主要来自于大米淀粉的性质.米粉生产过程 中的实质是大米淀粉凝胶化的过程,并且米粉的质 量决定于淀粉凝胶的质量,所以大米淀粉的凝胶情 况可以通过米粉的质量来判断.在本试验中着重研 究不同大米的直链淀粉含量,糊化特性等指标,及它 们对米粉凝胶性能的影响,得出它们之间的相关性. l材料与方法 1.1材料 东北粳米,湖南早籼米(2007年产),福建籼 米,安徽籼米,山东糯米;硫酸,氢氧化钠,柠檬酸 均为分析纯;标准直链淀粉(sigma试剂公司);物 性测定仪(TA—XT.plus):英国StableMicroSys. tems公司;RVA一3D型快速粘度分析仪(RVA): 澳大利亚Newport科学仪器公司. 1.2试验方法 1.2.1水分的测定 105oC恒重法GB/T5505—2003. 1.2.2灰分的测定 550clC灼烧法GB/T5505—2003. 1.2.3粗脂肪的测定 索氏抽提法GB5512—2003. 1.2.4蛋白质的测定 收稿日期:2010—11一O1 基金项目:青岛农业大学第三届大学生创新教育项目 作者简介:张兆丽(1984一),女,山东潍坊人,硕士,研究方向为谷物化学与加工. 通讯作者:孙庆杰.phdsun@163.com 1期张兆丽,等:直链淀粉与糊化特性对米粉凝胶品质影响的研究61 微量凯氏定氮法GB/511—2003. 1.2.5粗纤维素测定J GB/T5515—2003. 1.2.6淀粉的测定[] GB/T5514—2008. 1.2.7直链淀粉含量测定[] 碘显色比色法.淀粉与碘易形成碘一淀粉复合 物,并具有特殊的颜色反应.在淀粉总量不变的条 件下,将这两种淀粉分散液按不同的比例混合,在 一 定波长和酸度的条件下与碘作用,生成紫红到深 蓝一系列颜色,代表其不同直链淀粉含量比例,根 据吸光度与直链淀粉浓度成线性关系,可用分光光 度计测定. 计算直链淀粉(%)=A×lOO/(W×5)×100 式中A一吸光值在标准曲线上查出相应的直链 淀粉含量(mg);W一样品重(mg). 1.2.8大米糊化特性的测定 用澳大利亚科学仪器公司生产的快速粘度测定 仪(