餐饮服务及管理第一章概述.pptVIP

第二章餐厅的组织机构与职责 一、餐厅组织决策 知识要点： （一）餐厅组织形式决策 （二）餐厅组织设置决策原则 （一）、餐厅组织形式决策 无论其规模大小，一般都由餐厅厅面服务、厨房加工烹饪、食品原料采购供应三大部分组成。 餐饮部 厅面服务 厨房加工烹饪 原料采购 （二）、餐厅组织设置决策原则 1、根据部门的业务活动需要设计 例如：为发展改进菜谱设立烹饪研究部； 为招徕宴会业务设立宴会部； 为器具的清洗、保管和供应设立专门的管事部等 （二）、餐厅组织设置决策原则 2、统一指挥，分层负责，权职相称，权责分明 （1）从组织角度考虑 （2）从权责角度考虑 3、结构简单 以建立快捷、正确和高效的信息渠道。 （二）、餐厅组织设置决策原则 4、设立岗位职责 设立岗位职责，明确上下级关系，明确自身职责与任务。 5、合理分配工作，实行绩效考核 常规考核标准分为：德、能、勤、绩四个方面。 二、餐厅各部门的职能界定 餐厅 采供 厨房 餐厅 宴会厅 管事部 餐厅人员构成 管理人员 采购与保管人员 厨房工作人员 厅面服务人员 二、餐厅各部门的职能界定 知识要点： （一）餐厅各部门职能界定 （二）餐厅与酒店其他部门的关系 （一）、餐厅各部门的职能界定 1、餐厅部—直接提供服务，取得经济收入； 2、宴会部—接受预订，提供完整宴会服务； 3、厨房部—负责菜品制作及厨师培训、菜点创新、原料采购等工作； 4、采供部—组织货源，采购物品并分类入库。 5、管事部—负责环境卫生，承担清洁管控并提供临时支援。 行政办公室 人力资源 部 安全部 厨房 工程部 财务部 客房部 前厅部 公关部 销售部 餐厅 酒店 （二）、餐厅与酒店其他部门的关系 二、餐厅经理 知识要点： （一）餐厅经理的职权 （二）餐饮经理的职责 （三）餐饮经理职责提要 （四）餐饮经理的素质要求 （五）餐饮经历的素质要求 四、餐厅岗位职责 知识要点： （一）餐厅主管领班职责 （二）预订员职责 （三）迎送员职责 （四）值台服务员职责 （五）送菜服务员职责 （六）酒水服务员职责 （七）收银员岗位职责 餐饮服务与管理 第一章餐厅的概述 一、餐厅的概念 知识要点： （一）餐厅的定义 （二）现代人对餐饮的需求 （三）餐厅的种类及功能 （一）、餐厅的定义 今天的餐厅，是指在一定的场所公开对普通大众提供膳食、饮料及服务的经营性设施。 具有三个特征： 1、拥有一定场所，设有空间及设备 2、供应膳食等并配有相应的服务 3、受政府核准，以经营为最终目的 （二）、现代人对餐饮的需求 1、对食品质量的要求 兼顾营养性与保健功能，并带给人们以美的享受。 （二）、现代人对餐饮的需求 2、对餐厅环境和气氛的要求 风情格调各有特色 （二）、现代人对餐饮的需求 3、对餐厅服务质量的要求 在规范化的服务基础上提供个性化服务满足宾客的个性需求，树立市场形象。 （三）、餐厅的种类及功能 1、以服务方式分类 2、以民族风格分类 3、以点菜方式分类 4、宾馆酒店中常见 的餐厅形式 （三）、餐厅的种类及功能 1、以服务方式分类（发达国家） （1）餐桌式餐厅（使用最多） （2）柜台式服务餐厅（多见于日式） （3）自我服务式餐厅（快餐厅） （三）、餐厅的种类及功能 2、以民族风格分类 （1）中餐餐厅 （2）西餐餐厅 （3）其他餐厅（浓郁民族风、异国情调） （三）、餐厅的种类及功能 3、以点菜方式分类 （1）套餐餐厅 （2）零点餐厅 （3）自助餐餐厅（节约劳动力成本；节省时间） （三）、餐厅的种类及功能 4、宾馆酒店中常见的餐厅形式 （1）零点餐厅 （6）酒吧 （2）宴会厅 （7）多功能厅 （3）团队餐厅 （8）风味特色餐厅 （4）法式餐厅 （9）客房送餐 （5）咖啡厅 二、餐厅的经营特点 知识要点： （一）餐饮生产的特点 （二）餐饮产品的