第2章 人的营养需要.ppt

铁 生理功能： 1、构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的重要成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。 2、与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能。 3、维持正常免疫功能。 铁缺乏→贫血 正常红细胞 大小和颜色都正常 正常红细胞和贫血患者的红细胞 缺铁性血红细胞 体积小，颜色浅， 原因是所含的血红蛋白少 ●参考摄入量与食物来源 1、AI： 男15mg、女20mg、孕妇25-30mg 2、来源：动物内脏、全血、肉、禽、鱼 黑木耳、芝麻酱、桂圆、红糖、绿叶蔬菜。 缺铁性贫血应选择含铁多且吸收率高的食物。 ●铁的吸收 食物中铁的类型 血红素铁 （卟啉铁）—— 吸收率高 非血红素铁（离子铁）—— 吸收率低 膳食中影响非血红素铁吸收的因素： 植酸、草酸、磷酸、鞣酸 酚类、膳食纤维、硷性药物→ 阻碍铁吸收 VC、半胱氨酸、肉类因子 → 促进吸收 碘 生理功能：参与甲状腺素合成 缺乏：地方性甲状腺肿、呆小病（克汀病） 碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿 参考摄入量与食物来源 RNI：150微克 来源 海盐和海产品 预防：碘盐 含碘应 20mg/kg 锌 ●生理功能 参与酶的合成 参与RNA、DNA和蛋白质的合成 促进食欲 味觉素 促进免疫功能 维护维生素A的正常代谢和生理功能 保护皮肤健康 ●缺乏 生长发育迟缓、侏儒症 食欲不振、味觉异常、异食癖 伤口不易愈合、易感染 第二性征发育不良、性功能低下 ●参考摄入量与食物来源 RNI：男15.5mg、女11.5mg 孕妇、乳母应增加。 ●来源： 动物性食品，肉、蛋 、奶 、鱼、豆类 硒 生理功能 1、抗氧化作用： 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分。 2、解毒作用 3、保护心血管和心肌健康 4、保护眼睛和视力，预防白内障 ５、提高免疫力 缺乏 1、克山病：心脏扩大、心率失常、心力衰竭 2、大骨节病 推荐摄入量与来源 AI：50微克 、UL：400微克 来源： 海产品、肝、肾、肉类、大蒜。 小结： 能量 能量单位 能量系数 能量消耗 能量的来源及三大营养素的适宜比例 蛋白质 功能 必需氨基酸 蛋白质互补作用 食物蛋白质营养价值评价 脂类 功能 必需脂肪酸 碳水化合物 功能 膳食纤维 维生素 A、D、E、B1、B2、烟酸、C 矿物质 钙、铁、碘、锌、硒 三、适宜摄入量及食物来源 适宜摄入量 占总能量的55%～65% 做做看：某成年男子，每日膳食中能量的推荐摄入量为2400kcal，请你计算一下碳水化合物的适宜摄入量为多少克。 食物来源 淀粉--粮谷类、薯类，能量的主要来源 单糖和双糖--蔗糖、糖果、甜食、含糖饮料 膳食纤维——蔬菜、水果、粗粮 第5节 维生素 维生素是维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。 特点： 不构成人体组织，也不提供热能，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用； 需要量很少，但人体不能合成，必须从食物中获得。 分类 脂溶性维生素 水溶性维生素维生素 A、D、E、K B族、C 吸收 需脂肪和胆盐帮助 易吸收 储存 体内可大量储存 仅有少量储存 毒性 过量可致中毒 过量从尿中排出 补充 不需每天补充 需每天补充 缺乏症 缓慢出现 较快出现 维生素A（视黄醇） 维生素A只存在于动物性食物中 植物性食物中的胡萝卜素在体内能转变成维生素A 理化性质 1、?脂溶性、较稳定； 2、?高温下易氧化破坏，油脂变质所含VA即破坏 生理功能 1、参与视紫红质的合成与再生，维持正常视觉（暗适应）；2、维持上皮组织健康，增强机体抗病力；3、维持骨骼正常生长发育 4、促进生长和生殖功能5、防癌作用。 维生素A缺乏： 1、暗适应时间延长、夜盲 2、干眼病 角膜干燥、软化、溃疡、 毕脱斑(bitot spots) 3、皮肤粗糙、毛囊角化，抵抗力降低， 易患呼吸道感染、肾结石 4、影响骨骼、牙齿发育 维生素A摄入过量可引起中毒 3.推荐摄入量及食物来源 RNI 成人700--800μg视黄醇当量（RE） 1μg