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第一章 谷物及其工艺品质 谷物： 小麦、玉米、稻谷、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦 大宗谷物：小麦、玉米、稻谷 小宗谷物： → 杂粮 第一章 谷物及其工艺品质 第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构 第二节 谷物的物理性质 第三节 谷物籽粒的化学组成 第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构 一、谷物分类与质量标准 （一）稻谷分类与质量标准 （二）小麦分类与质量标准 （三）玉米分类与质量标准 稻 谷 分 类 国 标 中 稻 谷 的 分 类 稻 谷 质 量 标 准 稻 谷 质 量 标 准 出糙率： 净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率。 黄粒米 ： 胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 谷外糙米 ： 稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。 互混： 本类别稻谷中混入其他的类别的稻谷 整精米： 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。 整精米率： 整精米占净稻谷试样质量的百分率。 优质稻谷质量指标 16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比 优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。 食味品质评分：大米在规定条件下煮成米饭，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性、软硬度进行综合评价。 小 麦 分 类 国 标 中 小 麦 分 类 小 麦 质 量 标 准 不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的 小麦籽粒.包括虫蚀粒、破损粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒. 破损粒 压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒. 病斑粒 1. 黑胚 粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或 胚乳的颗粒。 2. 赤霉病粒： 籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳. 优质小麦 弱筋小麦质量标准 弱筋小麦： 指粉质率不低于70％，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品。 降落数值： 反映的是小麦粉中α- 淀粉酶的活性。 α- 淀粉酶的活性强，降落数值小。 湿面筋： 面团水洗后的残留物，富有弹性、延伸性的物质。 面团稳定时间： 为粉质曲线参数之一。反映小麦粉面筋的强度。面团稳定时间长，说明面筋强度大，面团稳定时间短，说明面筋强度小。 优质小麦 强筋小麦质量标准 强筋小麦： 指角质率不低于70％，加工成的小麦粉筋力强，适合于制做面包等食品。 烘焙品质评分： 对出炉后的面包测定体积，称量重量，以及对面包的外部与内部特征进行感官鉴定，做出的评分。 玉 米 分 类 国 标 中 玉 米 的 分 类 玉 米 质 量 标 准 不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的 小麦籽粒.包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒和热损伤粒. 热损伤粒 自然热损伤粒：储存期间因过度呼吸，胚部和胚乳显著变色的颗粒。 烘干热损伤粒：加热期间引起表皮或胚或胚乳显著变色，籽粒变形或膨胀隆起的颗粒 第一节 谷物的种类及其籽粒的形态结构 二、谷物籽粒的形态与结构 （一）稻谷籽粒的形态与结构 （二）小麦籽粒的形态与结构 （三）玉米籽粒的形态与结构 稻谷籽粒的形态与结构 稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成 稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）。 颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者互相钩合包住颖果 内、外颖表面粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。 颖果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分组成 胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。 颖果的皮层包括果皮、种皮、珠心层（又称外胚乳）和糊粉层，这四部分总称为糠层。果皮和种皮称为外糠层，珠心层和糊粉层称为内糠层。 在碾米时，被碾下的皮层和胚统称为米糠。去皮的颖果则称为大米。 颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽。 颖果在未成熟时为绿色，成熟后一般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含有色素时，常使米粒呈现不同的颜色，即有色稻米。 颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。 胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有或多或少的蛋白质，若