餐旅成本控制与分析.pptVIP

解答 　（800元×2＋35元×12＋1,000×3＋40元×24） ＋（20元×10） －（1,000元×1） －（35元×4） ＝5,040元……本日飲料成本淨額 (二)月飲料成本計算方法 公式 期初庫存額 ＋本月採購額 －期末總庫存額 ± 調整額 －各項扣除額 ＝飲料淨成本額 ■範例 　亞都西餐廳酒吧4月底盤存紅酒庫存量尚有10瓶，每瓶進價500元，5月份再進貨紅酒2打，5月底盤點尚餘5瓶紅酒，5月份招待贈送紅酒3瓶，另外轉撥廚房紅酒6瓶，試問該餐廳酒吧5月份紅酒成本淨額多少？ 解答 　期初庫存額 500元×10＝5,000元 ＋本月採購額 500元×12×2＝12,000元 －期末庫存額 500元×5＝2,500元 －調整額（招待） 500元×3＝1,500元 －扣除額 500元×6＝3,000元 ＝紅酒淨成本額 ＝10,000元 三、餐廳產品價格與毛利率、成本率及利 潤率的計算 公式 【公式一】毛利＝產品售價－產品原料成本 【公式二】利潤＝毛利－（費用＋稅金） 公式 【公式三】銷售毛利率＝ ×100% 【公式四】成本毛利率＝ ×100% 【公式五】毛利率＋成本率＝1 【公式六】毛利率－費用率－稅率＝利潤率 ? ? 產品毛利 產品售價 產品毛利 銷售成本 第四節　餐旅成本控制分析研究 　現代企業化經營的餐旅業，均以目標管理作為其餐旅成本控制的主要理論基礎。 　為求有效管制整個餐旅營運活動，使其達到預期目標利潤，餐旅管理者必須事先擬定一套標準化作業，在生產或服務過程中，均應隨時注意對照比較實際操作成本與原訂標準成本二者間之差異，並即時予以評估分析。如果實際成本與標準成本之差異在1%至1.5%之間，可算是正常，假如超過此數據，則需要追究其原因，適時修正回饋，此乃當今世界各國餐旅成本控制分析之主要理論架構模式。 一、餐旅成本的結構分析 (一)物料成本 　物料成本又稱直接成本，這是餐廳費用支出最多，也是最主要的營運成本。通常高級餐廳原料成本約占總成本的25%至30%。至於一般餐廳則可能占總成本的35%至45%，所以是項成本之控制乃當今餐飲成本控制之主軸。 (二)薪資成本 　薪資成本係指餐旅業的人事成本而言。此項成本約占餐旅成本的20%至30%左右。 (三)費用成本 費用成本係指餐旅業在生產銷售及營運管理所需支付的原料成本、薪資勞務成本費用外的其他費用支出均屬之，占餐旅總成本的20%至30%。 二、餐旅成本特性分析 (一)變動成本所占比例較大 (二)可控成本所占比例較大 (三)餐旅產銷過程複雜，成本漏失點多 三、餐旅成本差異原因分析 (一)庫房庫存量短缺差異原因分析 1. 採購、驗收人員對新進物料的品名數量控制不 嚴，以少報多，以劣級品充當高級品，凡此現象 均會使庫房原料損耗率增加。 2. 物料剛驗收完，尚未及時發放或入庫而被竊取， 也會造成庫房耗損量增加。 3. 倉庫設施貯存管理疏失或控制不當，也會造成物 料損耗失竊，或員工私用浪費。 4. 物料發放控制不嚴，致使發料量超過領料單數 額，也會造成庫存量短缺。 (二)餐廳餐飲成本差異原因分析 1. 直撥廚房的採購物料或自庫房領用的物料，如果 當初在驗收時未加注意，致使數量短缺或品質規 格不符，均會造成廚房用料成本的增加及耗損率 提高。 2. 廚房庫房管理若不嚴或庫房未上鎖，極可能物料 會被員工私用或偷竊，同時廚房庫存品管理不 善，也容易腐壞或損壞，凡此均會引起餐飲成本 的增加。 3. 生產管理欠缺標準化作業，如標準分量、標準食 譜、標準規格與刀工切割，均容易造成物料浪費 及成本耗損。 (三)餐旅銷售管理差異原因分析 1. 餐旅服務人員若對高價位高毛利的旅館商品、菜 單或飲料推銷不力，致使毛利低的商品或菜餚所 占比例偏高，將會導致餐旅成本率的提升。 2. 影響餐旅營業收入高低的主要因素有二，即顧客 人數與消費額多寡。 (四)餐旅業員工用餐成本控制差異原因分析 　餐旅業員工用餐成本若不加以控制，即會使食品飲料總消耗量徒增，同時員工用餐費用也會大幅提升，此乃造成餐飲部餐飲成本增加的原因。 (五)其他扣除項目餐旅成本差異原因分析 　旅館餐飲部門有時因業務公關需要，必須贈送住宿客人食品飲料，如生日蛋糕、迎賓水果飲料，凡此活動所需的費用均應嚴加控制，並予以記錄加強管理，否則極易造成餐旅成本的耗費與失控。 第五節　防範餐旅成本偏高之具體 措施 * 餐旅成本控制與分析 單 元 學 習 目 標 ■瞭解餐旅成本控制的意義與重要性 ■瞭解餐旅成本控制